【摘 要】
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为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加
【机 构】
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贵州省生物技术研究所,农业农村部杂粮加工重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFNC010104);成都大学-农业部杂粮加工重点实验室开放课题项目;贵州省农业科学院青年基金(黔农科院青年基金[2018]01号);贵州省现代农业产业技术体系(特色杂粮)建设(黔财农[2018]81号)
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为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性。
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