白茶是中国名优茶中的一颗璀璨明珠。经生产加工的白茶,外形挺直,白毫显露,芽壮叶嫩,汤色清亮,香气馥郁,滋味鲜醇,营养丰富。其氨基酸含量高达6%～10%,是高档绿茶的2～4倍。白茶性清凉,对人体具有退热降火,保肝、护肾、抗癌、明目等保健功效,是人类最理想的茶叶饮品之一,受到国内外市场的青睐。现将其采制工艺介绍如下:
　　1. 鲜叶的采摘 茶树白化现象形成的白茶,当长到1芽3叶初展时,芽叶变为乳白色,此时为采摘白茶的最适时期。因白茶独特的品质特征,采摘时对天气、嫩度和采法有特殊的要求。采摘天气:由于这种白茶是在特定的温度条件下形成的,高温时白茶的颜色会由白变绿,因此,采摘时间最好选择在清明节至谷雨节这段时间内的阴天为好,晴天要在上午10时半以前进行采摘,这样采摘的鲜叶乳白色明显,制成干茶品质尤佳。采摘嫩度:当茶梢长至1芽3叶时,采摘1芽1叶或1芽2叶,一般芽叶长度为2.5～3.5厘米。采摘方法:采摘时要用拇指和食指夹采,不能用拇指掐采,否则芽叶基部会变红,影响白茶的品质。
　　2. 摊放萎凋晴天采摘的鲜叶摊放时间为8小时左右,阴天采摘的鲜叶摊放时间以11小时为好,以利于青草气的挥发,花香品质的形成。
　　3. 理条杀青用多功能理条机进行杀青,当理条机槽体温度达到120～140℃时开始投叶杀青。五槽理条机一般每槽的投叶量为150～200克。投叶5分钟后,逐渐降低杀青温度,出叶前温度应降到80℃左右,整个过程的时间为15～20分钟。在杀青时,要调节理条机的摆动速度,按“慢-快-慢”的程序进行,但杀青后期速度应比刚投叶时快些,以免杀青叶产生焦边。
　　4. 摊凉杀青叶下机后,温度较高,要用风扇进行冷却,散发水气,然后进行摊凉。杀青叶要摊匀,摊薄,一般厚度为0.5～0.8厘米。滩凉时间为0.5～1小时。
　　5. 初坯制作 用理条机做型,其主要目的是进一步理直茶条。温度先高后低,一般前期槽体温度为100℃左右,后期温度为70℃左右,投叶量以两次杀青叶合并一次制作初坯为宜。机体摆动速度先快后慢,出叶前速度要慢,以减少成茶碎片。初坯制作时一般在投叶后3分钟,当杀青叶受热均匀后,进行加棒压扁,此时机体摆动速度适度放慢,时间不能太长,以3分钟为宜。取棒后加快机体摆速,以利于水气散发。整个初坯制作过程一般为25～30分钟。
　　6. 冷却回潮 初坯制作完成后,因茶叶水分分布不均,要适度冷却回潮,一般时间为1小时左右,使初坯叶水分重新分布均匀。
　　7. 毛火辉干 用炭锅或电炒锅进行辉干,当锅温达到75℃时,开始投叶,投叶量初坯叶为250～350克。当叶受热均匀变软后,降温10℃,采用抓、抖、扣等手法理搓茶条。当茶叶在手掌中排列整齐时,用双掌抱茶,向同一方向搓条,如此反复进行直到茶条失去黏性、芽叶挺直,此时茶条已定型,出锅摊凉半小时,进入下一道复火辉干工序。
　　8. 复火辉干 当锅温升温至适度时,开始下叶,先闷后抖炒,使叶受热均匀。然后,把温度降到55℃,用单手抓紧茶条,使之在掌中整齐排列,并将茶条沿锅边至中间进行定向搓条。方法同毛火辉干相同,但用力要轻,使成茶芽叶完整。复火辉干时间以20分钟为宜,茶条含水量在9%时下锅摊凉。
　　9. 足火烘干 每次投叶量为复火辉干的2～3倍。足火烘笼的中心温度为55℃,时间为40～60分钟,中间轻翻3～4次,直到茶条含水量在4%以下时下笼摊凉,进行定级包装出售。
　　(作者联系地址:江西省丰城市农技推广中心邮编:331100)