【摘 要】
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为了研究不同混合比例下鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的热聚集行为，本文以凝胶强度、动态流变、热稳定性、粒径、内源荧光、拉曼光谱和扫描电子显微镜作为测定指标。当鳀鱼鱼肉与白鲢
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心; 蓬莱京鲁渔业有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金（31571868;31972107）;辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目（XLYC1807133）
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为了研究不同混合比例下鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的热聚集行为，本文以凝胶强度、动态流变、热稳定性、粒径、内源荧光、拉曼光谱和扫描电子显微镜作为测定指标。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1：9和2：8时，混合体系的凝胶强度可达到7568.01 g·mm和6804.22 g·mm。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为0：10、1：9和2：8时，混合体系的热稳定性和储能模量最高。随着加热的进行，混合体系的最大荧光强度逐渐降低，与未加热时相比，第一段加热后（40 ℃，30 min）和第二段加热后（40 ℃，30 min; 90 ℃，20 min）分别降低了38.8%和44.4%。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1：9时，二段式加热后混合体系中的α-螺旋相对含量最低，β-折叠相对含量最高；微观结构最为致密。结果表明，当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1:9时，混合体系的热聚集效果最佳。
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