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动物源食品中脂质的氧化降解会引起一系列的化学和物理变化,对食品品质变化尤其是香气的形成有重要作用。通常这些反应受到温度、氧气、时间等多种因素的影响,目前尚没有一种检测方法能同时测定氧化过程各个阶段中的氧化产物。本文对食品中脂质氧化降解机制及其检测技术进展进行了综述,以期为调控脂质氧化程度、改善食品品质提供理论依据。