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皮蛋是我国传统蛋制品，深受消费者喜爱。皮蛋加工中涉及强碱以及重金属盐，生产过程中存在重金属过量以及赖丙氨酸生成的问题。因此确保皮蛋的食用安全性是至关重要的。本文综述了当下皮蛋加工及食用安全性，主要从重金属过量和赖丙氨酸两个方面来介绍，以期为安全皮蛋的生产提供参考依据。
皮蛋加工及食用安全性研究
【摘 要】
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皮蛋是我国传统蛋制品，深受消费者喜爱。皮蛋加工中涉及强碱以及重金属盐，生产过程中存在重金属过量以及赖丙氨酸生成的问题。因此确保皮蛋的食用安全性是至关重要的。本文综述
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京晓庄学院食品科学学院
【出 处】
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南京晓庄学院学报
【发表日期】
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2016年6期
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目（NYCYTX-38）.
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