【摘 要】
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以空心菜为对象,采用感官评价、VC、低场核磁共振分析水分迁移等为指标研究贮藏温度（0,5,10,15℃）对空心菜保鲜效果的影响。研究表明,0℃贮藏,空心菜易发生冷害,15℃贮藏,空心
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,农业部冷库及制冷设备质量监督检验测试中心,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,食品科学与工程国家级实验教学示范中心
【基金项目】
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上海市绿叶菜产业体系建设项目;上海市科委公共服务平台建设项目(编号:17DZ2293400)
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以空心菜为对象,采用感官评价、VC、低场核磁共振分析水分迁移等为指标研究贮藏温度（0,5,10,15℃）对空心菜保鲜效果的影响。研究表明,0℃贮藏,空心菜易发生冷害,15℃贮藏,空心菜衰老加快,均不利于贮藏。5,10℃贮藏,空心菜的感官品质、叶绿素含量、VC含量等品质指标维持相对较好,贮藏8d时各指标均保持较好。而且空心菜在5℃贮藏后期（第10天后）也会发生一定的冷害,品质下降较快,在10℃贮藏,对空心菜多数品质指标（除了菌落总数）的维持均优于在5℃贮藏的。
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