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食物过敏原所引发的食品安全问题是目前亟待解决的卫生学问题,而分析过敏原蛋白结构稳定性与致敏性的关系,对于了解食品过敏的机理以及探索消减过敏原致敏性的方法具有十分重要的意义。本文选取几种主要食物过敏原蛋白,探讨维持过敏原蛋白结构稳定性的因素(二硫键、糖基、疏水作用以及氢键),以及结构稳定与致敏性的关系,为如何消减过敏原致敏性提供一定的理论指导。