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在低盐酱油发酵过程中添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22,分析比较低盐酱油添加四联球菌TS71和鲁氏接合酵母A22前后理化指标、挥发性风味物质和生物胺的变化。结果表明,相比未作添加的低盐酱油,添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22发酵后总酸、总酯含量和酒精度分别由14.82 g/L,68.42 g/L,0.08%vol提高至18.91 g/L,81.66 g/L,1.89%vol,氨基酸态氮和还原糖基本保持不变。挥发性风味成分分析表明,醇类和酯类挥发性物质占比升高,由原来的44.16%和1.31%分