【摘 要】
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本文研究了辣白菜果冻加工工艺.通过感官评价,确定辣白菜果冻最佳配方为牛奶添加量为320％,复配凝胶剂(魔芋胶:琼脂:明胶为2:2:3)添加量为2％,甜味剂添加量为20％,柠檬酸添加量为0.2％.以此配方生产的果冻弹性、口感、韧性最好;且产品总酸值0.768％,可溶性固形物含量17％,菌落总数90 CFU/g,大肠杆菌未检出.
【机 构】
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延边大学农学院,吉林延吉 133002
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本文研究了辣白菜果冻加工工艺.通过感官评价,确定辣白菜果冻最佳配方为牛奶添加量为320％,复配凝胶剂(魔芋胶:琼脂:明胶为2:2:3)添加量为2％,甜味剂添加量为20％,柠檬酸添加量为0.2％.以此配方生产的果冻弹性、口感、韧性最好;且产品总酸值0.768％,可溶性固形物含量17％,菌落总数90 CFU/g,大肠杆菌未检出.
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