板栗壳棕色素是一种重要的天然食用色素,本文研究了其光谱特性、抗氧化活性和化学成分组成,为板栗壳棕色素的深入应用提供依据。利用碱提酸沉等方法从板栗壳中提取出板栗壳棕色素,紫外和红外光谱法初步确定其光谱特性,并采用Folin-Ciocalteu法、苯酚-硫酸显色法和BCA法测定棕色素中总多酚、多糖和蛋白质的含量。以DPPH自由基清除法测定棕色素的抗氧化活性,采用色谱法分离纯化其中的化合物,并通过液相色谱、质谱与核磁对其进行鉴定。结果表明,板栗壳棕色素的水溶液在276 nm波长有最大吸收,红外光谱图显示出明显的多酚类物质特征。棕色素中总多酚、多糖和蛋白质含量分别为42.35%、13.75%和8.08%。棕色素对于DPPH自由基的IC50为0.44 mg/mL,具有较强的抗氧化能力。从棕色素中分离得到10个多酚类化合物,分别为间苯二酚(1)、2-羟基-3’,4’-二羟基苯乙酮(2)、邻苯二酚(3)、原儿茶醛(4)、没食子酸甲酯(5)、2,5-二羟基苯乙酮(6)、β-羟丙基香草酮(7)、原儿茶酸甲酯(8)、对香豆酸(9)和阿魏酸(10)。