【摘 要】
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以海蜇皮酶解液和葡萄糖为主要底物进行美拉德反应,制得鱼味香料基液。感官评价知该香料基液咸度适口,鲜味明显,微甜,具有明显的鱼香味,香气协调。采用氨基酸自动分析仪测定
【机 构】
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广东石油化工学院化学与生命科学学院,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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广东省茂名市重大科技和产学研专项（2011A01004）
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以海蜇皮酶解液和葡萄糖为主要底物进行美拉德反应,制得鱼味香料基液。感官评价知该香料基液咸度适口,鲜味明显,微甜,具有明显的鱼香味,香气协调。采用氨基酸自动分析仪测定了香料基液中游离氨基酸的种类和含量,采用GC-MS测定了香料基液醚溶物的挥发性风味成分及含量,以此对香料基液的风味进行了鉴定和分析。结果显示,香料基液中共检出17种游离氨基酸,总含量为2.7197g/dL,必需氨基酸（包括His和Arg）占游离氨基酸总量的48.86%,鲜味氨基酸（Asp和Glu）含量为17.76%,对滋味贡献较大的氨基酸是Gl
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