【摘 要】
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以浓香型白酒发酵糟为微生物源,经青梅酒发酵试验,以酒精度和感官评价为指标,筛选出2株耐酸性好、发酵能力强的菌株,并对其进行分子生物学测序鉴定。鉴定结果表明,2株菌株均
【机 构】
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四川理工学院,泸州老窖股份有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心
【基金项目】
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酿酒生物技术及四川省重点实验室项目(NJ2012-08)
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以浓香型白酒发酵糟为微生物源,经青梅酒发酵试验,以酒精度和感官评价为指标,筛选出2株耐酸性好、发酵能力强的菌株,并对其进行分子生物学测序鉴定。鉴定结果表明,2株菌株均为酿酒酵母。根据2株酵母各自的发酵特性,采用双菌株混合发酵工艺进行青梅果酒的发酵。实验对菌种比例、接种量、碳源、p H值、温度共计5个涉及到青梅酒质量的主要工艺条件进行优化,确定优化后的青梅果酒发酵工艺为：以白砂糖﹕葡萄糖=4∶1（质量比）为混合碳源,初始p H值为5,混合酵母（10号酵母﹕16号酵母=3∶2,v/v）,酵母接种量为4%,发酵
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