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红曲色素是红曲霉菌生长过程中产生的次级代谢产物，是由红、橙和黄等多种色素组成的混合物。红曲色素属于天然食用色素，作为添加剂在食品工业中使用广泛。随着市场需求细化，人们对红曲色素生物活性和安全性的认识逐步加深，红曲色素面临新的挑战和发展机遇。综述了红曲红、橙和黄色素的组成结构及其对光、热和pH的稳定性，着重介绍了不同颜色色素降血脂和抗癌等生物活性，并探讨了红曲色素研究的发展方向。