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摘要:对饮食文化的研究,是研究民族历史、民族心理、民族气质以至整个把握民族方方面面的窗口。在气候湿润、地理区位偏远和社会经济相对滞后的主要背景下,贵州全省境内的少数民族形成了独特的饮食风俗习惯,其中尤以黔东南地区苗族、侗族民众对糯食的喜爱上最为相似。
关键词:糯食 苗侗 文化
俗话说“千里不同风,百里不同俗”,不同的地理环境、物产资源和气候条件,有着不同的饮食文化习俗。相同的生存环境造就了相似的文化模式。苗族、侗族居住的黔东南苗族侗族自治州位于云贵高原东南边缘,境内沟壑纵横,气候宜人,属于亚热带湿润气候,冬无严寒,夏无酷暑,湿润温暖,雨季明显,降水量充沛。是“天无三日晴,地无三里平”典型的写照。
苗族、侗族的饮食结构比较单调,分为主食和副食两大类。主食有主粮和杂粮之分,主粮主要是日常生活的粳米和糯米,杂粮则有小米、玉米以及各种豆类等,一般在缺粮的年份或在年节喜庆时才加工食用。副食包括有肉类、鱼类、蔬菜、酒、茶等。在苗族、侗族丰富多样的饮食文化中,糯食文化是最具特色的文化之一。
一、苗侗糯食文化事象概况
苗族、侗族喜吃糯食,史料记载“苗疆腹地,唯宜糯稻” [1]、“苗民俱食糯米” [2]主要表现在以下几个方面:
1、食品的品种繁多。按形状分,有糍粑、搭联粑、汤圆、甜酒粑、糕粑、两合粑、牛打滚、清明粑、米线、米叶、糯米饭、米花、三角粽、枕头粽、背崽粽等。按色彩分,有喜庆粑、火草粑、白糍粑、黑糯米糍粑、多色糯米草木灰掺和而成的糍粑、黑糯米糍粑、乌米饭、花色糯米饭、肉粽、灰粽、豆粽、白粽等。
2、糯米食品,广泛用于节日及许多事务中。在节日、婚嫁、丧葬、祭祀、巫术、造房、走亲访友、请客送礼等都需要糯米饭、糍粑。还用经过磨碎成浆的糯米液制成的“米线”、“米叶”,作为祭祀祖先的祭品和佐菜招待客人。把糯米饭晒干后,炒成米花,用以泡甜酒等客。黑糯米味香、质优、营养价值高,是馈赠亲友的上乘佳品。
在节日中,大年与正月十五吃糍粑、粽粑、汤圆;三月三吃“三色糯米饭”四月八吃“四色糯米饭”、“三色糯米饭角粑”;五月端午吃粽子;六月六吃粽子“、五色糯米饭十月初一吃牛老粑,等等。
3、奇特的糯米食品加工方法。糯米粑又名松耙又称“糯米耙”,有白核耙和藤耙两种。其做法非常考究,白椎耙的制作方法是:将糯米淘洗好,浸泡一至两天,捞出沥干水,放到颤子里蒸熟,然后舀出来放在石臼里用木桃捣烂取出,双手涂上蜂蜡或煮沸晾凉的菜油,把它捏成拳头大小的圆个儿放在木板上压扁即成。待松把干硬后,放人水缸浸泡,以免变质散裂。“藤耙的制作方法是:将一种鲜甜藤洗净春烂,弃甜藤外皮,放人水中浸泡出味,用棕片或纱布滤出甜藤水,再将糯米倒人甜藤水中拌匀,然后,用菜油煎,火不能过大,用锅铲挤压成一个大圆形,再经过多次翻动,煎至两面呈现橙黄色时即可食用”[3]。
油茶:在苗侗人家尤其是侗族人家,油茶是侗族生活中不可缺少的一种饮食方式。油茶的主要原料是茶叶、米花、酥黄豆、糯米饭、猪粉肠、姜末、味精等。其制作方法是先将糯米蒸熟晒干备用,用时将其油爆成花。然后将一把黏米放进锅里炒焦,在拌入茶叶混炒片刻,加水适量(视人数多少而定),煮滚后将茶叶过滤放盐
重阳酒:苗侗地区盛产长芒糯禾,用此糯米酿制的酒,味道独特,醇香可口。苗侗人家家都会酿酒,每年九月重阳节酿的酒称为“重阳酒”。做法是:先用糯米酿制成甜酒后,置于土坛内掺合,封严坛口,待满年后开坛,酒味四散,满屋醇香。远方的客人,只要来到了侗乡,主人定会取出重阳酒招待,客人酒足饭饱主人才会高兴。
4、有关糯食的传说、故事、诗歌等艺术。苗族与侗族都是我国古老的民族——百越民族的支系,有精耕细作的传统。苗侗人民嗜食糯食,对糯食具有特别的衷爱。他们在长期的生产劳动和生活实践中,不仅制作了丰富多样美味可口的糯米食品,而且创作了许多有关糯食的故事、传说、诗歌、舞蹈等艺术。本文以苗族关于稻种的来源神话为例。
一种认为谷种原来在神农氏那里,老人叫狗去取谷种,在回来的途中,过大河时,被水冲走了,只带回来几粒藏在狗尾巴里的谷种,苗族才有了种植水稻,所以,现在谷穗就象狗尾巴一样。这种传说广为流传在中国西南各民族中。
另一种传说认为,“洪水过后,世上没有了谷种,有个老人叫姜告略,他吩咐白鸽和麻雀去找种子。白鸽和麻雀飞到夭上银河边,看见谷粒有牛心子一般大,就用刀斧把谷粒劈开,鸽子和麻雀衔着谷粒,飞回人间。人间有谷种,才开始播种稻谷”[4]。
二、糯食文化环境
苗族、侗族糯食文化是其饮食文化丛中的一个文化物质,是在长期的历史过程中形成和发展的。从它所反映的内容和表现形式来看,在它的形成过程中,物质因素是其重要的原因之一。
1、自然环境对糯食文化的影响。苗族与侗族都是古老的农耕民族,世世代代生活在祖国南部的亚热带水乡地区,气候温暖湿润,适于种植水稻。因而,这两个民族在漫长的历史进程中形成了古老而深厚的稻作文化。稻米是苗侗人民的主食之一。由于糯米有味美、营养丰富的特点,因此,苗侗人民喜吃糯食便不足为奇了。随着社会生产力的发展、经济生活和文化生活的提高,吃的技巧、吃的文化和风俗也不断丰富起来。糯食文化便在苗族与侗族稻作文化这块肥沃的土壤上得到了发展。
2、苗侗糯食文化与社会生活、生产劳动的关系。 苗侗糯食文化与他们的社会生活和生产劳动的关系非常密切,从一定意义上说,它也是苗侗社会生活和生产劳动的产物。
(1)在农忙季节,由于忙于劳动,方便而又便于携带的熟食成了生活中的必须品。因此粘性强、营养价值高的糯米便成了这种食品的最佳原料。糯食在生产劳动中的这种功能,在生产力比较发达、物质生活比较丰富的今天已显得不很重要,但在生产力落后,物质产品贫乏的古代社会却尤其重要。这从遗承下来的某些节日饮食习俗中可窥见一斑。春节苗侗家家都打糯米糍粑,而且打得比较多。年节期间,各户打的糍粑短期内都吃不完。他们就用独特的方法贮存起来,年后的正、二、三月间上山劳动时,便将它们取出切片,随身便将它们取出切片,随身携带上山,肚饿时随地开火烤粑即可充饥;春耕期间,一般人家收工较晚,一时饭难做好,便可马上各火烤粑粑充饥,既省事又及时。吃五色糯米饭、粽子是端午节最具特色的内容,这种食品从表面上看是为了短期节日气氛,若进一步细究,可看出这种食品在端午节出现还有更深层次的原因。端午节之后进入农忙季节,人们的室外活动频率加大,为了便于携带和用餐时方便,苗侗人民便发明了五色糯米饭、粽子,既好看,又喷香,在五月炎夏季节,多放几天也不会馊。“节日的这种饮食习俗对产品消费的节制功能,显得是十分隐含和内在的,它从一个侧面反映了糯食文化与生产劳动的密切关系,这在许许多多的节日习俗中还可看出”[5]。苗侗糯食文化因其与社会生产劳动有着密切的联系,在社会生活中有着这样那样的功用,因而它才得以保存和发展,形成苗侗文化中的一个重要因子。
(2)苗族与侗族都具有热情好客的民族特点。为了招待宾客、走亲访友作礼品之用,于是便想方设法把自己最喜爱的糯米加工成丰富多样的食品,如米花、炒米、糖米花、米线等。米花是用糯米饭晒干后炒成的,用来泡酒待客;米线或米叶,是经过靡碎成浆的糯米浆做成的,作为祭祀祖先和佐菜招待客人;糖米花主要是招待少年客人或妇女走客之礼品;炸米花,主要是招待成年客人的下酒菜。
(3)在侗族的婚嫁习俗中,也可以看到糯米的文化作用。在男女婚前交往时,男方带着食物主动前往女家拜访,这是广西侗族地区的习俗。小伙子知道某家有未婚而又适合结交的姑娘之后便主动上门,带上几斤白糖或红糖。进门之前先把糖藏在门外,之后故意咳嗽或走响脚步,让女方家人知道有男青年来访。女方若愿意就邀请其进来,热情招待。如果小伙子有同伴一起进来,女家会注意第一个进来的人,姑娘的主要谈话对象也是他,对其他人则敷衍而过。在谈话中,女方如果感到满意,就会说: “我们坐的时间长了,煮点糖粥吃吧?”这是姑娘有意于男子的信号。若男子也满意,就到门外把糖拿出来,姑娘则洗锅量米准备煮粥。如果姑娘不同意则根本不提煮糖粥的事。如果小伙子不同意,而姑娘这么说了,他就会说:“今天我忘了带糖了。”并赶快离开。在侗家人看来,甜糯米粥能将男女双方粘在一起,甜甜蜜蜜,从而确定爱情关系。
三、关于苗侗饮食的思考
丰富多彩的苗侗饮食文化给我们提出了若干有趣的关于人类发展的问题,它们是环境和饮食文化的关系,饮食文化和民族文化内涵的关系。前文已经提过,任何人类行为习惯都与其所处的环境有着密不可分的联系。苗族与侗族共同对糯食的喜爱既是这两个民族同出一族系的表现又是证明他们生活环境相似的证明。“自然条件是饮食文化的产生和形成的决定因素,这是任何一种民族饮食文化的共同规律。某一个民族,所处的某一地域,有相差不大的气候、土壤、自然资源、地质地貌等自然条件,这些条件决定其所生长的粮食作物也大致差不多。自然条件差异很大,粮食作物生产当然也相去甚远” [6]。这是生活在某一个固定地域的人类群体长期生产和生活经验的总结。人类创造了文化,又反过来影响人类的行为,这是毫无疑义的。由于存在这一根本原因,其他原因都显得不那么重要了。这就给人类提出了一个极为重要的课题,即如何充分利用本地区的自然条件,挖掘潜力,为自己提供多种多样丰富的食物资源。同时,又不能采取杀鸡取卵的方法,为获取食物而采取破坏性措施;而要对自然生态取保护性措施的情况下获得,就会形成取之不尽用之不竭的良性循环。千百年来苗侗人民选择糯食作为他们的主食,一方面是劳动人民聪明才智的体现,另一方面也是糯食能很好的满足苗侗民众需要的表现。这种需要不仅仅在物质上满足了苗侗人民,同时也在精神层面上极大地丰富了苗族与侗族的民族文化内涵。
综上所述,饮食习俗是各民族传统文化的组成部分,饮食习俗的形成、发展和传承,在人们生活中有着特殊的意义,与经济生产、民族文化密切相关。同样,苗族、侗族的饮食文化具有鲜明的民族特色,“它反映出浓郁的稻作文化遗风”[7]。当我们把苗侗饮食习俗当作传承已久的文化现象研究时,就会发现糯食在苗侗文化中的地位,对于我们研究苗侗的工作,有着特殊的启迪意义。
参考文献:
[1](清)爱必达 道光《黔南识略》[M].清道光二十七年重刻本
[2](清)徐家翰 撰 同治《苗疆闻见录》[M].光绪四年刻本
[3]张名位《特种稻米及其加工技术》[M]( 中国轻工业出版社)
[4]刘芝凤《中国侗族民俗与稻作文化》[M](人民出版社 1999年)
[5]郭军《布依族糯食文化刍议》[J](贵州民族出版社 1997年7月第1版 ) [6]袁仁琮《论侗族饮食文化》[J](1994年4月 贵州民族研究 第二期)
[7]许桂香《浅谈贵州苗族传统饮食文化》[J](2009年10月第 27卷 第 5期)
关键词:糯食 苗侗 文化
俗话说“千里不同风,百里不同俗”,不同的地理环境、物产资源和气候条件,有着不同的饮食文化习俗。相同的生存环境造就了相似的文化模式。苗族、侗族居住的黔东南苗族侗族自治州位于云贵高原东南边缘,境内沟壑纵横,气候宜人,属于亚热带湿润气候,冬无严寒,夏无酷暑,湿润温暖,雨季明显,降水量充沛。是“天无三日晴,地无三里平”典型的写照。
苗族、侗族的饮食结构比较单调,分为主食和副食两大类。主食有主粮和杂粮之分,主粮主要是日常生活的粳米和糯米,杂粮则有小米、玉米以及各种豆类等,一般在缺粮的年份或在年节喜庆时才加工食用。副食包括有肉类、鱼类、蔬菜、酒、茶等。在苗族、侗族丰富多样的饮食文化中,糯食文化是最具特色的文化之一。
一、苗侗糯食文化事象概况
苗族、侗族喜吃糯食,史料记载“苗疆腹地,唯宜糯稻” [1]、“苗民俱食糯米” [2]主要表现在以下几个方面:
1、食品的品种繁多。按形状分,有糍粑、搭联粑、汤圆、甜酒粑、糕粑、两合粑、牛打滚、清明粑、米线、米叶、糯米饭、米花、三角粽、枕头粽、背崽粽等。按色彩分,有喜庆粑、火草粑、白糍粑、黑糯米糍粑、多色糯米草木灰掺和而成的糍粑、黑糯米糍粑、乌米饭、花色糯米饭、肉粽、灰粽、豆粽、白粽等。
2、糯米食品,广泛用于节日及许多事务中。在节日、婚嫁、丧葬、祭祀、巫术、造房、走亲访友、请客送礼等都需要糯米饭、糍粑。还用经过磨碎成浆的糯米液制成的“米线”、“米叶”,作为祭祀祖先的祭品和佐菜招待客人。把糯米饭晒干后,炒成米花,用以泡甜酒等客。黑糯米味香、质优、营养价值高,是馈赠亲友的上乘佳品。
在节日中,大年与正月十五吃糍粑、粽粑、汤圆;三月三吃“三色糯米饭”四月八吃“四色糯米饭”、“三色糯米饭角粑”;五月端午吃粽子;六月六吃粽子“、五色糯米饭十月初一吃牛老粑,等等。
3、奇特的糯米食品加工方法。糯米粑又名松耙又称“糯米耙”,有白核耙和藤耙两种。其做法非常考究,白椎耙的制作方法是:将糯米淘洗好,浸泡一至两天,捞出沥干水,放到颤子里蒸熟,然后舀出来放在石臼里用木桃捣烂取出,双手涂上蜂蜡或煮沸晾凉的菜油,把它捏成拳头大小的圆个儿放在木板上压扁即成。待松把干硬后,放人水缸浸泡,以免变质散裂。“藤耙的制作方法是:将一种鲜甜藤洗净春烂,弃甜藤外皮,放人水中浸泡出味,用棕片或纱布滤出甜藤水,再将糯米倒人甜藤水中拌匀,然后,用菜油煎,火不能过大,用锅铲挤压成一个大圆形,再经过多次翻动,煎至两面呈现橙黄色时即可食用”[3]。
油茶:在苗侗人家尤其是侗族人家,油茶是侗族生活中不可缺少的一种饮食方式。油茶的主要原料是茶叶、米花、酥黄豆、糯米饭、猪粉肠、姜末、味精等。其制作方法是先将糯米蒸熟晒干备用,用时将其油爆成花。然后将一把黏米放进锅里炒焦,在拌入茶叶混炒片刻,加水适量(视人数多少而定),煮滚后将茶叶过滤放盐
重阳酒:苗侗地区盛产长芒糯禾,用此糯米酿制的酒,味道独特,醇香可口。苗侗人家家都会酿酒,每年九月重阳节酿的酒称为“重阳酒”。做法是:先用糯米酿制成甜酒后,置于土坛内掺合,封严坛口,待满年后开坛,酒味四散,满屋醇香。远方的客人,只要来到了侗乡,主人定会取出重阳酒招待,客人酒足饭饱主人才会高兴。
4、有关糯食的传说、故事、诗歌等艺术。苗族与侗族都是我国古老的民族——百越民族的支系,有精耕细作的传统。苗侗人民嗜食糯食,对糯食具有特别的衷爱。他们在长期的生产劳动和生活实践中,不仅制作了丰富多样美味可口的糯米食品,而且创作了许多有关糯食的故事、传说、诗歌、舞蹈等艺术。本文以苗族关于稻种的来源神话为例。
一种认为谷种原来在神农氏那里,老人叫狗去取谷种,在回来的途中,过大河时,被水冲走了,只带回来几粒藏在狗尾巴里的谷种,苗族才有了种植水稻,所以,现在谷穗就象狗尾巴一样。这种传说广为流传在中国西南各民族中。
另一种传说认为,“洪水过后,世上没有了谷种,有个老人叫姜告略,他吩咐白鸽和麻雀去找种子。白鸽和麻雀飞到夭上银河边,看见谷粒有牛心子一般大,就用刀斧把谷粒劈开,鸽子和麻雀衔着谷粒,飞回人间。人间有谷种,才开始播种稻谷”[4]。
二、糯食文化环境
苗族、侗族糯食文化是其饮食文化丛中的一个文化物质,是在长期的历史过程中形成和发展的。从它所反映的内容和表现形式来看,在它的形成过程中,物质因素是其重要的原因之一。
1、自然环境对糯食文化的影响。苗族与侗族都是古老的农耕民族,世世代代生活在祖国南部的亚热带水乡地区,气候温暖湿润,适于种植水稻。因而,这两个民族在漫长的历史进程中形成了古老而深厚的稻作文化。稻米是苗侗人民的主食之一。由于糯米有味美、营养丰富的特点,因此,苗侗人民喜吃糯食便不足为奇了。随着社会生产力的发展、经济生活和文化生活的提高,吃的技巧、吃的文化和风俗也不断丰富起来。糯食文化便在苗族与侗族稻作文化这块肥沃的土壤上得到了发展。
2、苗侗糯食文化与社会生活、生产劳动的关系。 苗侗糯食文化与他们的社会生活和生产劳动的关系非常密切,从一定意义上说,它也是苗侗社会生活和生产劳动的产物。
(1)在农忙季节,由于忙于劳动,方便而又便于携带的熟食成了生活中的必须品。因此粘性强、营养价值高的糯米便成了这种食品的最佳原料。糯食在生产劳动中的这种功能,在生产力比较发达、物质生活比较丰富的今天已显得不很重要,但在生产力落后,物质产品贫乏的古代社会却尤其重要。这从遗承下来的某些节日饮食习俗中可窥见一斑。春节苗侗家家都打糯米糍粑,而且打得比较多。年节期间,各户打的糍粑短期内都吃不完。他们就用独特的方法贮存起来,年后的正、二、三月间上山劳动时,便将它们取出切片,随身便将它们取出切片,随身携带上山,肚饿时随地开火烤粑即可充饥;春耕期间,一般人家收工较晚,一时饭难做好,便可马上各火烤粑粑充饥,既省事又及时。吃五色糯米饭、粽子是端午节最具特色的内容,这种食品从表面上看是为了短期节日气氛,若进一步细究,可看出这种食品在端午节出现还有更深层次的原因。端午节之后进入农忙季节,人们的室外活动频率加大,为了便于携带和用餐时方便,苗侗人民便发明了五色糯米饭、粽子,既好看,又喷香,在五月炎夏季节,多放几天也不会馊。“节日的这种饮食习俗对产品消费的节制功能,显得是十分隐含和内在的,它从一个侧面反映了糯食文化与生产劳动的密切关系,这在许许多多的节日习俗中还可看出”[5]。苗侗糯食文化因其与社会生产劳动有着密切的联系,在社会生活中有着这样那样的功用,因而它才得以保存和发展,形成苗侗文化中的一个重要因子。
(2)苗族与侗族都具有热情好客的民族特点。为了招待宾客、走亲访友作礼品之用,于是便想方设法把自己最喜爱的糯米加工成丰富多样的食品,如米花、炒米、糖米花、米线等。米花是用糯米饭晒干后炒成的,用来泡酒待客;米线或米叶,是经过靡碎成浆的糯米浆做成的,作为祭祀祖先和佐菜招待客人;糖米花主要是招待少年客人或妇女走客之礼品;炸米花,主要是招待成年客人的下酒菜。
(3)在侗族的婚嫁习俗中,也可以看到糯米的文化作用。在男女婚前交往时,男方带着食物主动前往女家拜访,这是广西侗族地区的习俗。小伙子知道某家有未婚而又适合结交的姑娘之后便主动上门,带上几斤白糖或红糖。进门之前先把糖藏在门外,之后故意咳嗽或走响脚步,让女方家人知道有男青年来访。女方若愿意就邀请其进来,热情招待。如果小伙子有同伴一起进来,女家会注意第一个进来的人,姑娘的主要谈话对象也是他,对其他人则敷衍而过。在谈话中,女方如果感到满意,就会说: “我们坐的时间长了,煮点糖粥吃吧?”这是姑娘有意于男子的信号。若男子也满意,就到门外把糖拿出来,姑娘则洗锅量米准备煮粥。如果姑娘不同意则根本不提煮糖粥的事。如果小伙子不同意,而姑娘这么说了,他就会说:“今天我忘了带糖了。”并赶快离开。在侗家人看来,甜糯米粥能将男女双方粘在一起,甜甜蜜蜜,从而确定爱情关系。
三、关于苗侗饮食的思考
丰富多彩的苗侗饮食文化给我们提出了若干有趣的关于人类发展的问题,它们是环境和饮食文化的关系,饮食文化和民族文化内涵的关系。前文已经提过,任何人类行为习惯都与其所处的环境有着密不可分的联系。苗族与侗族共同对糯食的喜爱既是这两个民族同出一族系的表现又是证明他们生活环境相似的证明。“自然条件是饮食文化的产生和形成的决定因素,这是任何一种民族饮食文化的共同规律。某一个民族,所处的某一地域,有相差不大的气候、土壤、自然资源、地质地貌等自然条件,这些条件决定其所生长的粮食作物也大致差不多。自然条件差异很大,粮食作物生产当然也相去甚远” [6]。这是生活在某一个固定地域的人类群体长期生产和生活经验的总结。人类创造了文化,又反过来影响人类的行为,这是毫无疑义的。由于存在这一根本原因,其他原因都显得不那么重要了。这就给人类提出了一个极为重要的课题,即如何充分利用本地区的自然条件,挖掘潜力,为自己提供多种多样丰富的食物资源。同时,又不能采取杀鸡取卵的方法,为获取食物而采取破坏性措施;而要对自然生态取保护性措施的情况下获得,就会形成取之不尽用之不竭的良性循环。千百年来苗侗人民选择糯食作为他们的主食,一方面是劳动人民聪明才智的体现,另一方面也是糯食能很好的满足苗侗民众需要的表现。这种需要不仅仅在物质上满足了苗侗人民,同时也在精神层面上极大地丰富了苗族与侗族的民族文化内涵。
综上所述,饮食习俗是各民族传统文化的组成部分,饮食习俗的形成、发展和传承,在人们生活中有着特殊的意义,与经济生产、民族文化密切相关。同样,苗族、侗族的饮食文化具有鲜明的民族特色,“它反映出浓郁的稻作文化遗风”[7]。当我们把苗侗饮食习俗当作传承已久的文化现象研究时,就会发现糯食在苗侗文化中的地位,对于我们研究苗侗的工作,有着特殊的启迪意义。
参考文献:
[1](清)爱必达 道光《黔南识略》[M].清道光二十七年重刻本
[2](清)徐家翰 撰 同治《苗疆闻见录》[M].光绪四年刻本
[3]张名位《特种稻米及其加工技术》[M]( 中国轻工业出版社)
[4]刘芝凤《中国侗族民俗与稻作文化》[M](人民出版社 1999年)
[5]郭军《布依族糯食文化刍议》[J](贵州民族出版社 1997年7月第1版 ) [6]袁仁琮《论侗族饮食文化》[J](1994年4月 贵州民族研究 第二期)
[7]许桂香《浅谈贵州苗族传统饮食文化》[J](2009年10月第 27卷 第 5期)