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从食品安全专题研讨会分享食品安全管理技术
马 东
华通联食品安全服务技术有限公司首席咨询师，总经理；食品安全管理专家，IRCA ISO9000主任审核员，ISO22000主任审核员，BRC审核员。在大学从事食品教学多年并参与多项食品科研工作，拥有11年跨国食品企业质量管理工作经验。
中国目前的食品安全形势是更好了，还是更糟？如果单从技术角度看，过去5年，政府的确投入了大量的资金、资源用于食品安全监管和资源整合，包括颁布了中华人民共和国第一部《食品安全法》、整合了监管部门的职责、设立了风险评估机构等，食品安全形势应该是比以往更好了。但如果从近年社会热点调查结果看，食品安全问题一直排在公众最关注的问题之首，形势似乎更糟了。
日趋完善的法规体系，公众对食品安全问题零容忍的态度，已经开始让食品经营者如坐针毡、备感压力，却又不知道如何才能避免或减少食品安全问题给企业经营带来的风险。
中国经济已经开始由长期以来的高速、粗放、低效的发展模式，转向稳健、精益、高效的可持续发展模式，行业也进入整合、并购的阶段。而任何的食品安全问题，都可能导致企业面临被淘汰的危险，三鹿事件已经为食品经营者们敲响了警钟。
这次北京华通联食品有限公司与法国船级社合作，分别在广州、香港与国内外知名食品企业的质量、技术经理，通过研讨会的方式分享关于管理体系有效性验证、供应链风险管理等国际先进的信息与经验。
食品安全管理技术已经成为食品经营者最为关注的问题之一。如何建立一套适合行业特点，方便一线员工可操作、可持续、可改进的食品安全管理体系，是中国食品企业在未来10年生存、发展的关键。中国大部分食品企业在推行食品安全管理体系时，仍是通过认证来确认管理体系的符合性，但食品安全的管理更需要体现它的有效性。因此，在评判体系有效性时，需要对管理的“效用”与“效率”进行评价，不仅仅需要达到管理的目的，同时要考虑管理的成本。
许多管理者认为，食品安全管理是成本而非增值。如果对食品安全管理体系的实施过程，只能做到符合性确认，而非有效性验证。管理过程中所产生的大量数据、证据就很难用于关键流程梳理与优化，所制定的改进目标、指标也很难与效率挂钩，这也是为什么有些管理者将食品安全管理看做成本而非增值的原因。
这次研讨会另外一个主题是供应链风险管理。自2005年苏丹红事件以来，每年中国都会发生大规模的食品安全事件，如，三聚氰胺、瘦肉精、皮鞋胶囊等，都是与上游供应商所提供的食品原料相关。食品安全是由整个食品链来保障的，供应链（商）的风险往往会波及到下游企业，直至零售行业。
但中国本土企业在供应链风险管理方面，仍处于起步阶段，主要表现在：一是没有将采购策略与供应商管理进行有效的整合；二是没有基于风险策略的供应商评价系统；三是供应商评估人员能力参差不齐。
国际标杆企业在供应商管理方面，已经“由简单贸易，向长期合作转变；由满足价格，向共享信息转变；由单纯供给，向业务联盟转变；由注重检查，向管理分享转变；由关注成本，向价值链开发转变；由繁琐记录，向电子化系统转变；由单一部门，向跨部门团队转变。”
企业的竞争力是通过整个价值链管理实现的，如何由“买卖关系”向“合作关系”转化，是中国本土企业需要学习的地方。实际上，食品安全要素在供应链风险管理中只是诸要素之一，其他要素还包括，关系、能力、应变、技术、财务等等。面对如此之多的风险要素，如何选择合适的供应商及评价方法尤为重要。这就是为什么供应商管理一定要涵盖在采购策略中的原因了。
建立食品安全预警机制 刻不容缓
张签名
现任中国食品工业协会食品物流专业委员会副会长、中国冷链物流联盟总顾问、食品安全物联网主编。曾先后担任《中国食品报》新闻部副主任、总编室副主任，《中国食品工业》杂志社执行总编辑等职务。
如何避免或减少重大食品安全事故的发生，靠监管和事后处理均不是最佳选择。而我国目前对于食品安全的监管理念，似乎还只是以这两种选择为主，即头疼医头、脚疼医脚，按下葫芦起来瓢。三鹿牛奶出了大问题了，政府和全社会对乳业的安全生产上升到了前所未有的高度；肉类又出问题了，政府和全社会对食品安全的注意力又被集中到了肉类行业，又是“高度重视、齐抓共管”。
凡事预则立，不预则废。诸如此类的此起彼伏、你方唱罢我登场式的食品安全大戏，人们看得都有点烦了。当然，亡羊补牢也不是一点不管用，但为什么不能事先就发现征兆，向全行业发出行业预警，并预测下一个可能会出现重大安全事故的是哪个行业以及最可能发生的事故是什么？也就是由政府主管部门牵头，组织社会检测机构，如食品安全物联网等全国各地、各级食品安全溯源和监管平台，建立起一个全国范围的从上而下的食品安全行业预警机制，从而未雨绸缪，尽可能遏制食品安全的苗头，岂不是更好？
食品安全行业预警机制的建立，虽有难度但并非做不到。俗话说：“山雨欲来风满楼”，”月晕而风，础润而雨“，任何事情都有其征兆。
而所谓预警，就是对食品安全事故发生的趋势和概率进行评估，对食品安全的重大隐患进行预警预测，随时监控食品生产流通行业，对一些不正常的现象进行全面分析，找出可能发生事故的隐患所在，有针对性地对全行业敲响警钟。须知，别人的今天可能就是你的明天。行业预警的初衷就是：宁可让暂时没发生重大事故的行业相关企业白紧张白忙乎一番，也不希望由于没得到事先警示造成重大事故而后悔莫及。
行业预警的功效，其实就是“窥一斑而知全豹”，即根据具体案例进行行业分析。三鹿奶粉事件就是一个典型的教训。在事件发生前，我国曾出现了“井喷”式的奶业投资热，说明这个行业的利润空间很大。奶业的扩张投资需要大量原奶，而国内却频频出现倒奶、杀牛现象，这说明乳制品行业出现了不正常的情况。分析原因有3条：一是“复原乳”的泛滥。由于进口奶粉的增加，用奶粉生产的还原奶占据了相当的市场份额。据海关当年的统计，2006年我国共进口乳制品34.8万吨，其中奶粉13.6万吨，同比增长25.8%。这些奶粉相当于100万吨原料奶，按奶牛单产4吨计，相当于25万头成年母牛的年产奶量；二是勾兑奶的现象屡屡发生。这又反映出奶品质量在下降，而奶制品在检测过程中又都符合国家标准的要求，说明奶制品中添加了超出GB 2760规定的添加剂来补充奶制品中营养成分的不足；三是低于成本价的销售，说明奶制品的质量存在问题。通过以上分析，如果当时能给行业及时提醒，也许结果会不一样。
具体而言，预警机制的功能包括3个：一是预警功能，即通过确定一系列预警指标及判别标准可以实现对食品安全风险预警。首先通过食品加工企业的一些经济指标测算出食品安全的风险值，其次通过一系列的参考监控指标衡量风险状况。二是实时监控功能，即通过各地方质监机构实行实时监控，对食品加工的变动趋势做出分析评价。三是风险预算功能，即依据行业动态、利润分析、行业发展趋势确定可能发生风险的概率，以便及时发现问题，抑制风险的发生。
那么，如何才能建立起一套行之有效的食品安全预警机制呢？笔者综合业内专家看法，归纳为出下几个方面：
一是建立专门的分析预警部门和实施预警情报统计报告制度，建立健全情报信息网络，广泛搜集情报，拓宽情报信息来源，做好情报信息系统的基础性工作，通过各级质监部门对市场行情进行监控分析，将发现的问题及分析结果，定期上报统计数据及汇总，找出不安全因素，及早处理。
二是建立分析预警联动机制，与工商、卫生、物价等相关部门建立联系，对可能出现的食品安全问题进行信息共享。
三是探索食品安全预警的分析方法。目前，其他行业采用的方法是定量与定性分析相结合。定量部分主要根据获取的监测数据，从影响食品安全的要素影响等方面，运用预警数学模型，定量判定食品安全是否存在隐患。定性部分主要是建立专家系统，根据监测食品质量状况和对其产生影响的各层次因素，建立阶梯层次结构和判断矩阵，各专家依据知识和经验，填写汇总表。再根据专家汇总情况确定相关限值，计算各因素权重，通过逻辑运算，算出专家评估指数，从而判定食品质量是否存在安全隐患。
马 东
华通联食品安全服务技术有限公司首席咨询师，总经理；食品安全管理专家，IRCA ISO9000主任审核员，ISO22000主任审核员，BRC审核员。在大学从事食品教学多年并参与多项食品科研工作，拥有11年跨国食品企业质量管理工作经验。
中国目前的食品安全形势是更好了，还是更糟？如果单从技术角度看，过去5年，政府的确投入了大量的资金、资源用于食品安全监管和资源整合，包括颁布了中华人民共和国第一部《食品安全法》、整合了监管部门的职责、设立了风险评估机构等，食品安全形势应该是比以往更好了。但如果从近年社会热点调查结果看，食品安全问题一直排在公众最关注的问题之首，形势似乎更糟了。
日趋完善的法规体系，公众对食品安全问题零容忍的态度，已经开始让食品经营者如坐针毡、备感压力，却又不知道如何才能避免或减少食品安全问题给企业经营带来的风险。
中国经济已经开始由长期以来的高速、粗放、低效的发展模式，转向稳健、精益、高效的可持续发展模式，行业也进入整合、并购的阶段。而任何的食品安全问题，都可能导致企业面临被淘汰的危险，三鹿事件已经为食品经营者们敲响了警钟。
这次北京华通联食品有限公司与法国船级社合作，分别在广州、香港与国内外知名食品企业的质量、技术经理，通过研讨会的方式分享关于管理体系有效性验证、供应链风险管理等国际先进的信息与经验。
食品安全管理技术已经成为食品经营者最为关注的问题之一。如何建立一套适合行业特点，方便一线员工可操作、可持续、可改进的食品安全管理体系，是中国食品企业在未来10年生存、发展的关键。中国大部分食品企业在推行食品安全管理体系时，仍是通过认证来确认管理体系的符合性，但食品安全的管理更需要体现它的有效性。因此，在评判体系有效性时，需要对管理的“效用”与“效率”进行评价，不仅仅需要达到管理的目的，同时要考虑管理的成本。
许多管理者认为，食品安全管理是成本而非增值。如果对食品安全管理体系的实施过程，只能做到符合性确认，而非有效性验证。管理过程中所产生的大量数据、证据就很难用于关键流程梳理与优化，所制定的改进目标、指标也很难与效率挂钩，这也是为什么有些管理者将食品安全管理看做成本而非增值的原因。
这次研讨会另外一个主题是供应链风险管理。自2005年苏丹红事件以来，每年中国都会发生大规模的食品安全事件，如，三聚氰胺、瘦肉精、皮鞋胶囊等，都是与上游供应商所提供的食品原料相关。食品安全是由整个食品链来保障的，供应链（商）的风险往往会波及到下游企业，直至零售行业。
但中国本土企业在供应链风险管理方面，仍处于起步阶段，主要表现在：一是没有将采购策略与供应商管理进行有效的整合；二是没有基于风险策略的供应商评价系统；三是供应商评估人员能力参差不齐。
国际标杆企业在供应商管理方面，已经“由简单贸易，向长期合作转变；由满足价格，向共享信息转变；由单纯供给，向业务联盟转变；由注重检查，向管理分享转变；由关注成本，向价值链开发转变；由繁琐记录，向电子化系统转变；由单一部门，向跨部门团队转变。”
企业的竞争力是通过整个价值链管理实现的，如何由“买卖关系”向“合作关系”转化，是中国本土企业需要学习的地方。实际上，食品安全要素在供应链风险管理中只是诸要素之一，其他要素还包括，关系、能力、应变、技术、财务等等。面对如此之多的风险要素，如何选择合适的供应商及评价方法尤为重要。这就是为什么供应商管理一定要涵盖在采购策略中的原因了。
建立食品安全预警机制 刻不容缓
张签名
现任中国食品工业协会食品物流专业委员会副会长、中国冷链物流联盟总顾问、食品安全物联网主编。曾先后担任《中国食品报》新闻部副主任、总编室副主任，《中国食品工业》杂志社执行总编辑等职务。
如何避免或减少重大食品安全事故的发生，靠监管和事后处理均不是最佳选择。而我国目前对于食品安全的监管理念，似乎还只是以这两种选择为主，即头疼医头、脚疼医脚，按下葫芦起来瓢。三鹿牛奶出了大问题了，政府和全社会对乳业的安全生产上升到了前所未有的高度；肉类又出问题了，政府和全社会对食品安全的注意力又被集中到了肉类行业，又是“高度重视、齐抓共管”。
凡事预则立，不预则废。诸如此类的此起彼伏、你方唱罢我登场式的食品安全大戏，人们看得都有点烦了。当然，亡羊补牢也不是一点不管用，但为什么不能事先就发现征兆，向全行业发出行业预警，并预测下一个可能会出现重大安全事故的是哪个行业以及最可能发生的事故是什么？也就是由政府主管部门牵头，组织社会检测机构，如食品安全物联网等全国各地、各级食品安全溯源和监管平台，建立起一个全国范围的从上而下的食品安全行业预警机制，从而未雨绸缪，尽可能遏制食品安全的苗头，岂不是更好？
食品安全行业预警机制的建立，虽有难度但并非做不到。俗话说：“山雨欲来风满楼”，”月晕而风，础润而雨“，任何事情都有其征兆。
而所谓预警，就是对食品安全事故发生的趋势和概率进行评估，对食品安全的重大隐患进行预警预测，随时监控食品生产流通行业，对一些不正常的现象进行全面分析，找出可能发生事故的隐患所在，有针对性地对全行业敲响警钟。须知，别人的今天可能就是你的明天。行业预警的初衷就是：宁可让暂时没发生重大事故的行业相关企业白紧张白忙乎一番，也不希望由于没得到事先警示造成重大事故而后悔莫及。
行业预警的功效，其实就是“窥一斑而知全豹”，即根据具体案例进行行业分析。三鹿奶粉事件就是一个典型的教训。在事件发生前，我国曾出现了“井喷”式的奶业投资热，说明这个行业的利润空间很大。奶业的扩张投资需要大量原奶，而国内却频频出现倒奶、杀牛现象，这说明乳制品行业出现了不正常的情况。分析原因有3条：一是“复原乳”的泛滥。由于进口奶粉的增加，用奶粉生产的还原奶占据了相当的市场份额。据海关当年的统计，2006年我国共进口乳制品34.8万吨，其中奶粉13.6万吨，同比增长25.8%。这些奶粉相当于100万吨原料奶，按奶牛单产4吨计，相当于25万头成年母牛的年产奶量；二是勾兑奶的现象屡屡发生。这又反映出奶品质量在下降，而奶制品在检测过程中又都符合国家标准的要求，说明奶制品中添加了超出GB 2760规定的添加剂来补充奶制品中营养成分的不足；三是低于成本价的销售，说明奶制品的质量存在问题。通过以上分析，如果当时能给行业及时提醒，也许结果会不一样。
具体而言，预警机制的功能包括3个：一是预警功能，即通过确定一系列预警指标及判别标准可以实现对食品安全风险预警。首先通过食品加工企业的一些经济指标测算出食品安全的风险值，其次通过一系列的参考监控指标衡量风险状况。二是实时监控功能，即通过各地方质监机构实行实时监控，对食品加工的变动趋势做出分析评价。三是风险预算功能，即依据行业动态、利润分析、行业发展趋势确定可能发生风险的概率，以便及时发现问题，抑制风险的发生。
那么，如何才能建立起一套行之有效的食品安全预警机制呢？笔者综合业内专家看法，归纳为出下几个方面：
一是建立专门的分析预警部门和实施预警情报统计报告制度，建立健全情报信息网络，广泛搜集情报，拓宽情报信息来源，做好情报信息系统的基础性工作，通过各级质监部门对市场行情进行监控分析，将发现的问题及分析结果，定期上报统计数据及汇总，找出不安全因素，及早处理。
二是建立分析预警联动机制，与工商、卫生、物价等相关部门建立联系，对可能出现的食品安全问题进行信息共享。
三是探索食品安全预警的分析方法。目前，其他行业采用的方法是定量与定性分析相结合。定量部分主要根据获取的监测数据，从影响食品安全的要素影响等方面，运用预警数学模型，定量判定食品安全是否存在隐患。定性部分主要是建立专家系统，根据监测食品质量状况和对其产生影响的各层次因素，建立阶梯层次结构和判断矩阵，各专家依据知识和经验，填写汇总表。再根据专家汇总情况确定相关限值，计算各因素权重，通过逻辑运算，算出专家评估指数，从而判定食品质量是否存在安全隐患。