【摘 要】
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麦汁中的游离氨基氮(FAN)对酵母细胞的生长和发酵有重要影响.FAN包括游离氨基酸、小肽、糖化过程中形成的氨离子及与它们相关的物质.本文研究了构成FAN的组分及它们对爱尔啤
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麦汁中的游离氨基氮(FAN)对酵母细胞的生长和发酵有重要影响.FAN包括游离氨基酸、小肽、糖化过程中形成的氨离子及与它们相关的物质.本文研究了构成FAN的组分及它们对爱尔啤酒和淡爽啤酒的影响.通过观察酵母对氨基酸和小肽的利用情况与胞外蛋白酶活力变化,表明发酵过程中麦汁的动态环境得到了改善.前面的研究已经证实赖氨酸和蛋氨酸是麦汁发酵中的关键氨基酸,本文将做更深入的研究.
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