【摘 要】
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为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响，采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目(17A210029);2016年许昌市科技发展计划项目(329)
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为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响，采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明，燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为17．05μm，达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善，本实现条件下（添加量20％以内）没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加（P〈0．05），硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关（P〈0．01）。图像分析指标除气孔延长度外均
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