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以蛋清卵白蛋白糖基化产物为研究对象，监测糖基化反应过程中蛋白分子特性变化。发现随反应时间延长，卵白蛋白与单糖或多糖反应产物接枝度均逐渐增大，且相同反应条件下，卵白蛋白与单糖反应产物接枝度较大；糖基化卵白蛋白表面巯基相对含量前3d逐渐增加，第4天达最大值，糖基化卵白蛋白表面巯基相对含量始终高于卵白蛋白。1～3d内，随反应时间延长，糖基化卵白蛋白琉水性不断增加，反应3d后，糖基化卵白蛋白疏水性则明显下降；反应体系中大体积粒子数随反应时间延长逐渐增加，且前3d较大面积的粒子数增速较快。圆二色谱研究结果表明，随糖