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摘要：我国古代酿酒化学历史源远流长。人们对酿酒化学起源的认识也是由感性发展到理性。因此本文从自然成酒的感性认识和人工酿酒理性认识这两个角度介绍了我国古代酿酒的起源。同时对其在酿酒业兴起发展，中国古代化学史，化学研究过程等方面的重要意义进行了评述。
关键词：酿酒化学；起源；自然成酒；人工酿酒；意义
酿酒是最古老的行业，其传统酿酒化学技艺堪称我国的第五大发明。但究其起源及意义，却无定论。自然酿酒和人工酿酒的观点自成一派。明代人李日华在《蓬拉夜话》记载中认为，最早的酿酒起源于猿猴酿酒。晋代江统在《酒诰》中呈现的“谷物酿酒”的观点。关于人工酿酒的说法，《世本》、《短歌行》等著作记载仪狄和杜康是造酒鼻祖。现代学者傅金泉、李亚东等人则认为、最早的酿酒专家应该首推北魏贾思勰。
上述学者和著作的观点独立明确、各有千秋。但他们只从自然成酒或是人工酿酒的其中一个角度出发论述中国古代酿酒化学的起源，具有一定的局限性。我认为中国古代酿酒起源应该结合上述的两种观点，即我国古代酿酒化学感性上起源于自然酿酒，理性上则起源于人工酿酒。
一、感性认识：自然成酒的起源
（一）猿猴酿酒
关于猿猴酿酒，许多史料都有相关的记载和论述。明代人李日华在《蓬拉夜话》写道：“黄山多猿猛，春夏采杂花果于石注中，酝酵成酒，香气溢发，闻数百步。”由此可见，在远古时代，灵长类动物的猿猴，在最初的自然界酿造出果酒也具一定的说服力。当然，野果腐烂的现象可以说是司空见惯，在酵母菌的作用下，野果成酒并不困难。所以和人类的酿酒相比，猿猴只是接受了自然的启示，它们所谓的制作只不过是一种被动的行为，并且成酒的规模也是十分有限。
（二）谷物酿酒
晋代江统在《酒诰》中记载：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。”这是一种较为科学的成酒观点，且大体上符合当时社会生产水平的实际情况。谷物造酒观点的提出，是古人在酿酒起源问题上从模糊认识转向科学认识的一个巨大飞跃。虽然受时代条件的局限，开始它只是一种偶发的结果，随着对其关注程度的加深，人们逐步从被动的收取酒浆转而有意识地掌握和控制酿造过程，早不断实践的基础上，最终完成酿酒技术上最艰难的突破，还形成了独具特色的酿酒体系。因此，谷物造酒在一定程度上也可称之为我国古代酿酒化学的自然酿酒起源的开端。
二、理性认识：人工酿酒的起源
（一）仪狄、杜康造酒
仪狄是造酒鼻祖的说法，最早出自先秦时期一部名为《世本》的著作。该书称：“仪狄始做酒呼，变五味。”在《吕氏春秋》、《战国策》、等著作中，还都出现过类似的记载。曹操在《短歌行》中说：“慨当以慷，忧思难忘；何以解忧，唯有杜康”。因此很多人认为杜康是中国的造酒祖师爷。
仪狄、杜康造酒只能属于传说，而非真正意义上的人工酿酒的起源。虽不能称仪狄为中华造酒第一人，但他在酿酒技术上进行了一定的改进。至于杜康造酒，这种说法在民间久盛不衰，迄今仍有不少遗迹可资后人寻访。但他究竟是那个年代的人、住在哪里，就像造酒的传说般，各家说法不一。
（二）酿酒专家贾思勰
文史资料表明，距今一千四百多年的北魏杰出科学家贾思勰生活在中国南北分裂的南北朝时期。他花费了毕生的精力编写《齐民要术》，使其成为一部经久不衰的传世之作。《齐民要术》讨论的内容很广泛，有相当多的篇幅用来讨论酿造技术，是中国酿酒史上的宝贵财富。他因此也成为享誉世界的古代酿酒专家。
由此可见，当酿酒起源有感性认识发展到理性认识时。真正的人工酿酒第一人首推贾思勰。因为他对制曲酿酒技术的深入探究，形成了一套系统科学的理论，并通过实践陈果得以证实。这对中国古代酿酒工艺的发展而言功不可没。这在中国古代酿造史上树立了一座重要的里程碑。这些都足以将他称之为人工酿酒起源第一人。
三、我国古代酿酒化学的意义
（一）推动了酿酒业的兴起和发展
酿酒业是中国最古老的传统产业，中国酒酿造技艺和酒文化是中华优秀传统文化的精华，是中华民族的宝贵遗产。中国具有最悠久的酿酒历史，是世界上最早的酿酒国家。与此同时，在长期的酿酒生产实践中，人们积累了丰富的技术经验和科学研究成果，并出现了不少科学与技术专家，通过他们的著作对我国古代酿酒科学技术的系统概括和总结提高，使得独特的酿造技艺成为我国古代的伟大创造，堪称中国的五大发明。因此，我们可以说，我国古代曲酿酒化学的推动了国内外酿酒业的兴起，同时为酿酒行业的的发展提供了早期系统的理论支持和技术保证，值得国内外的高度重视和评价。
（二）我国古代化学史中的瑰宝
我国是世界最早的文明发达国家。我国古代化学也取得了相当辉煌的成就，其发展的水平远远超过了当时世界其它地区和国家。著名科学史家李约瑟对此也有高度的评价，他称中国是“整个化学最重要的根源”，“化学是地地道道从中国传出去的”。我国古代酿酒化学也可称之为其中的一块瑰宝。生物化学指出，从原料中的淀粉转变成酒精是一系列复杂的酶化学反应。他们从实践中总结了出了只要尊重六要素就可以酿出酒来。这些宝贵的知识遗产足以显现，古代酿酒化学在我国古代化学史，甚至是世界化学史中的重大作用。
（三）完整化学研究过程的早期体现
从古代酿酒化学的起源和发展过程来看，充分显现了早期完整、系统的化学研究过程。从最开始对自然现象中谷物发酵成酒观察、猜测、总结，到后来的模仿，形成初步理论，提出了初具雏形的化学发酵理论。继而反复的实践，得出更为合理的解释，形成系统完善的科学理论，全面总结了中国古代劳动人民丰富的酿造技术，并最终回归于实践，为生产发展提供理论依据和技术保障。
四、总结
众所周知，我国酿酒化学历史源远流长。古代先民对酿酒业的认识也是由感性发展到理性。从最初的自然成酒到后来的人工酿酒。本文根据这发展认知过程的递变，先是介绍了自然成酒过程中的猿猴酿酒和谷物成酒的观点；接着又从人工酿酒的角度辩驳了仪狄、杜康二人为酿酒第一人的主流观点，同时举证说明真正意义上最早的酿酒专家，一千四百多年的北魏杰出科学家贾思勰。其著作《齐民要术》中第一次系统地总结了中国古代劳动人民丰富的酿造技术，是迄今世界上完整保存下来的最早、最有价值、最系统的一部接触的世界农业科学名著。我国酿酒业的发展，从感性到理性，总结了生产实践的经验，形成了我国早期的原始酿酒理论，而后期的不断推陈出新，我国酿酒业的得以不断的兴旺发达。
参考文献：
[1]黄亦锡.酒、酒器与传统文化[D].厦门大学，2008，9.
[2]罗志腾.古代中国对酿酒发酵化学的贡献[D].101-106.
[3]杨勇.试论《齐民妖术》中的我国古代制曲、酿酒发酵技术[J].西北农学院学报，1985（4）55-64.
[4]李霖，叶依能.我国古代酿酒技术的发展[J].中国农史，1989（4）39-44.
[5]方杨.我国酿酒当始于龙山文化[J].考古第2期，94-97.
[6]傅金泉.中国古代科学家对酿酒发酵化学的重大贡献[J].酿酒，2012，9（5）87-91.
[7]魏坚.中国古代酿酒的考古学观察[J].酒史与酒文化研究，第一期54-58.
[8]李亚东.中国古代酿酒专家贾思勰与酿酒技术[J].酒史，23-26.
[9]罗志腾.中国古代人民对酿酒发酵化学的贡献[J].中山大学学报，1980，115-120.
[10]傅金泉.中国五大发明之一制曲酿酒术[J].中国酿造，1998（1）.
关键词：酿酒化学；起源；自然成酒；人工酿酒；意义
酿酒是最古老的行业，其传统酿酒化学技艺堪称我国的第五大发明。但究其起源及意义，却无定论。自然酿酒和人工酿酒的观点自成一派。明代人李日华在《蓬拉夜话》记载中认为，最早的酿酒起源于猿猴酿酒。晋代江统在《酒诰》中呈现的“谷物酿酒”的观点。关于人工酿酒的说法，《世本》、《短歌行》等著作记载仪狄和杜康是造酒鼻祖。现代学者傅金泉、李亚东等人则认为、最早的酿酒专家应该首推北魏贾思勰。
上述学者和著作的观点独立明确、各有千秋。但他们只从自然成酒或是人工酿酒的其中一个角度出发论述中国古代酿酒化学的起源，具有一定的局限性。我认为中国古代酿酒起源应该结合上述的两种观点，即我国古代酿酒化学感性上起源于自然酿酒，理性上则起源于人工酿酒。
一、感性认识：自然成酒的起源
（一）猿猴酿酒
关于猿猴酿酒，许多史料都有相关的记载和论述。明代人李日华在《蓬拉夜话》写道：“黄山多猿猛，春夏采杂花果于石注中，酝酵成酒，香气溢发，闻数百步。”由此可见，在远古时代，灵长类动物的猿猴，在最初的自然界酿造出果酒也具一定的说服力。当然，野果腐烂的现象可以说是司空见惯，在酵母菌的作用下，野果成酒并不困难。所以和人类的酿酒相比，猿猴只是接受了自然的启示，它们所谓的制作只不过是一种被动的行为，并且成酒的规模也是十分有限。
（二）谷物酿酒
晋代江统在《酒诰》中记载：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。”这是一种较为科学的成酒观点，且大体上符合当时社会生产水平的实际情况。谷物造酒观点的提出，是古人在酿酒起源问题上从模糊认识转向科学认识的一个巨大飞跃。虽然受时代条件的局限，开始它只是一种偶发的结果，随着对其关注程度的加深，人们逐步从被动的收取酒浆转而有意识地掌握和控制酿造过程，早不断实践的基础上，最终完成酿酒技术上最艰难的突破，还形成了独具特色的酿酒体系。因此，谷物造酒在一定程度上也可称之为我国古代酿酒化学的自然酿酒起源的开端。
二、理性认识：人工酿酒的起源
（一）仪狄、杜康造酒
仪狄是造酒鼻祖的说法，最早出自先秦时期一部名为《世本》的著作。该书称：“仪狄始做酒呼，变五味。”在《吕氏春秋》、《战国策》、等著作中，还都出现过类似的记载。曹操在《短歌行》中说：“慨当以慷，忧思难忘；何以解忧，唯有杜康”。因此很多人认为杜康是中国的造酒祖师爷。
仪狄、杜康造酒只能属于传说，而非真正意义上的人工酿酒的起源。虽不能称仪狄为中华造酒第一人，但他在酿酒技术上进行了一定的改进。至于杜康造酒，这种说法在民间久盛不衰，迄今仍有不少遗迹可资后人寻访。但他究竟是那个年代的人、住在哪里，就像造酒的传说般，各家说法不一。
（二）酿酒专家贾思勰
文史资料表明，距今一千四百多年的北魏杰出科学家贾思勰生活在中国南北分裂的南北朝时期。他花费了毕生的精力编写《齐民要术》，使其成为一部经久不衰的传世之作。《齐民要术》讨论的内容很广泛，有相当多的篇幅用来讨论酿造技术，是中国酿酒史上的宝贵财富。他因此也成为享誉世界的古代酿酒专家。
由此可见，当酿酒起源有感性认识发展到理性认识时。真正的人工酿酒第一人首推贾思勰。因为他对制曲酿酒技术的深入探究，形成了一套系统科学的理论，并通过实践陈果得以证实。这对中国古代酿酒工艺的发展而言功不可没。这在中国古代酿造史上树立了一座重要的里程碑。这些都足以将他称之为人工酿酒起源第一人。
三、我国古代酿酒化学的意义
（一）推动了酿酒业的兴起和发展
酿酒业是中国最古老的传统产业，中国酒酿造技艺和酒文化是中华优秀传统文化的精华，是中华民族的宝贵遗产。中国具有最悠久的酿酒历史，是世界上最早的酿酒国家。与此同时，在长期的酿酒生产实践中，人们积累了丰富的技术经验和科学研究成果，并出现了不少科学与技术专家，通过他们的著作对我国古代酿酒科学技术的系统概括和总结提高，使得独特的酿造技艺成为我国古代的伟大创造，堪称中国的五大发明。因此，我们可以说，我国古代曲酿酒化学的推动了国内外酿酒业的兴起，同时为酿酒行业的的发展提供了早期系统的理论支持和技术保证，值得国内外的高度重视和评价。
（二）我国古代化学史中的瑰宝
我国是世界最早的文明发达国家。我国古代化学也取得了相当辉煌的成就，其发展的水平远远超过了当时世界其它地区和国家。著名科学史家李约瑟对此也有高度的评价，他称中国是“整个化学最重要的根源”，“化学是地地道道从中国传出去的”。我国古代酿酒化学也可称之为其中的一块瑰宝。生物化学指出，从原料中的淀粉转变成酒精是一系列复杂的酶化学反应。他们从实践中总结了出了只要尊重六要素就可以酿出酒来。这些宝贵的知识遗产足以显现，古代酿酒化学在我国古代化学史，甚至是世界化学史中的重大作用。
（三）完整化学研究过程的早期体现
从古代酿酒化学的起源和发展过程来看，充分显现了早期完整、系统的化学研究过程。从最开始对自然现象中谷物发酵成酒观察、猜测、总结，到后来的模仿，形成初步理论，提出了初具雏形的化学发酵理论。继而反复的实践，得出更为合理的解释，形成系统完善的科学理论，全面总结了中国古代劳动人民丰富的酿造技术，并最终回归于实践，为生产发展提供理论依据和技术保障。
四、总结
众所周知，我国酿酒化学历史源远流长。古代先民对酿酒业的认识也是由感性发展到理性。从最初的自然成酒到后来的人工酿酒。本文根据这发展认知过程的递变，先是介绍了自然成酒过程中的猿猴酿酒和谷物成酒的观点；接着又从人工酿酒的角度辩驳了仪狄、杜康二人为酿酒第一人的主流观点，同时举证说明真正意义上最早的酿酒专家，一千四百多年的北魏杰出科学家贾思勰。其著作《齐民要术》中第一次系统地总结了中国古代劳动人民丰富的酿造技术，是迄今世界上完整保存下来的最早、最有价值、最系统的一部接触的世界农业科学名著。我国酿酒业的发展，从感性到理性，总结了生产实践的经验，形成了我国早期的原始酿酒理论，而后期的不断推陈出新，我国酿酒业的得以不断的兴旺发达。
参考文献：
[1]黄亦锡.酒、酒器与传统文化[D].厦门大学，2008，9.
[2]罗志腾.古代中国对酿酒发酵化学的贡献[D].101-106.
[3]杨勇.试论《齐民妖术》中的我国古代制曲、酿酒发酵技术[J].西北农学院学报，1985（4）55-64.
[4]李霖，叶依能.我国古代酿酒技术的发展[J].中国农史，1989（4）39-44.
[5]方杨.我国酿酒当始于龙山文化[J].考古第2期，94-97.
[6]傅金泉.中国古代科学家对酿酒发酵化学的重大贡献[J].酿酒，2012，9（5）87-91.
[7]魏坚.中国古代酿酒的考古学观察[J].酒史与酒文化研究，第一期54-58.
[8]李亚东.中国古代酿酒专家贾思勰与酿酒技术[J].酒史，23-26.
[9]罗志腾.中国古代人民对酿酒发酵化学的贡献[J].中山大学学报，1980，115-120.
[10]傅金泉.中国五大发明之一制曲酿酒术[J].中国酿造，1998（1）.