【摘 要】
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通过对油炸条件的控制，来降低牛肉干的含油率。以炸油种类、油炸时间、油炸温度、油料比为研究因素，选择综合感官评分和成品牛肉干的含油率为评价指标，进行了L9（3^4）正交试验，试验
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通过对油炸条件的控制，来降低牛肉干的含油率。以炸油种类、油炸时间、油炸温度、油料比为研究因素，选择综合感官评分和成品牛肉干的含油率为评价指标，进行了L9（3^4）正交试验，试验结果表明：以葵花籽油为炸用油，油炸温度为140℃，最佳油炸时间为2．5min，油料比为3：1时得到的牛肉干含油率最低为14％，感官综合评分最高。
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