【摘 要】
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实验以新鲜香葱为原料,采用食用大豆油浸提的方式制备具有香葱风味的调味油,并对其货架期以及挥发性风味物质成分进行研究。结果表明：浸提温度45℃,固液比1∶2,浸提时间2 h,得
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费“蔬菜副产物综合利用技术研究与示范”项目(201303079)
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实验以新鲜香葱为原料,采用食用大豆油浸提的方式制备具有香葱风味的调味油,并对其货架期以及挥发性风味物质成分进行研究。结果表明：浸提温度45℃,固液比1∶2,浸提时间2 h,得到具有新鲜葱特有清香风味的调味油；货架期为176天,添加少量花椒油、生姜油可以有效抑制油脂的氧化,货架期提高至240天；在葱浆中检测到的挥发性物质主要为硫醚类、噻吩类以及醛酮类,其中44%的硫醚类物质是葱浆产生辛辣刺鼻味道的重要原因。在调味油中只检测到6种挥发性物质,其中正戊烷和二硫化碳为检测出的共同物质。
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