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[目的]以圣女果为原料,探讨真空预处理对圣女果渗透脱水的影响,为今后其工业化应用提供理论参考和技术支持.[方法]通过对预处理的圣女果进行真空渗透脱水,研究真空时间、真空度对渗透圣女果的含水量、固形物含量、糖含量、麦芽糊精渗入量的影响.[结果]真空渗透时间20 min、真空度0.06 MPa的真空渗透预处理渗透速度最快,麦芽糊精的渗入量最大.[结论]确定的圣女果真空渗透脱水最佳方案渗透速度快、脱水效果良好,选用该方法进行圣女果的预脱水是可行的.