【摘 要】
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以芥菜、菜心、生菜等为主要原材料,研究切分方式与烹调方式对叶类蔬菜中维生素C、叶绿素和亚硝酸盐含量的影响,以明确加工条件对叶类蔬菜品质的影响。结果表明,切分后烫漂,
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD91B00)
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以芥菜、菜心、生菜等为主要原材料,研究切分方式与烹调方式对叶类蔬菜中维生素C、叶绿素和亚硝酸盐含量的影响,以明确加工条件对叶类蔬菜品质的影响。结果表明,切分后烫漂,叶类蔬菜中维生素C较新鲜蔬菜下降超过40%,亚硝酸盐含量下降超过45%,叶绿素下降不明显,且随细胞液的流失有明显上升趋势;油炒、烫漂和汽蒸三种烹饪方式对叶类蔬菜中叶绿素、维生素C、亚硝酸盐影响的研究表明,汽蒸加工可以保留叶类蔬菜中60~67%的维生素C,可降低40~70%的亚硝酸盐含量,而对叶绿素含量影响不大,是一种较理想的营养烹饪方式。本论文的研究成果具备良好的理论与实践意义,对减少叶类蔬菜烹饪加工过程中营养成分的损失、有害物质的产生、提高叶类蔬菜烹饪品质起到良好的方法借鉴。
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