【摘 要】
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牛乳中的蛋白质是人体吸收和利用的营养物质之一，对乳制品的品质有着重要影响。牛乳的热处理是乳品工业中不可缺少的一个环节，其目的在于抑制牛乳中微生物的繁殖，延长产品的货架
【机 构】
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吉林化工学院生物与食品学院,北京三元食品股份有限公司
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牛乳中的蛋白质是人体吸收和利用的营养物质之一，对乳制品的品质有着重要影响。牛乳的热处理是乳品工业中不可缺少的一个环节，其目的在于抑制牛乳中微生物的繁殖，延长产品的货架期并提高产品质量，但加热处理会对牛乳中的乳清蛋白、酪蛋白的内部作用力、酪蛋白各单体、酪蛋白胶束、乳蛋白之间的相互作用，蛋白质氨基酸组分以及关拉德反应等产生不同影响，促使乳中蛋白质的一些物化性质发生变化，造成牛乳营养成分的损失，甚至产生有害的新物质。通过对牛乳热处理过程中蛋白质的变化进行详细论述，以期对乳制品的生产提供一定的参考。
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