【摘 要】
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肉类腐败变质的分解产物极其繁杂。其检测方法很多，如挥发性盐基氮的测定、pH值的测定、氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反应等。其中肉中挥发性盐基氮的含
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肉类腐败变质的分解产物极其繁杂。其检测方法很多，如挥发性盐基氮的测定、pH值的测定、氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，用物理方法和化学方法对内的新鲜程度进行检验。
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