【摘 要】
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以新疆干制无花果为原料酿制无花果果醋,通过单因素试验和响应面分析试验,得到最佳发酵工艺条件。结果表明:无花果果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度为8.0%vol、醋酸菌接种
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆轻工职业技术学院食品与生物技术学院,新疆粮油科学研究所
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以新疆干制无花果为原料酿制无花果果醋,通过单因素试验和响应面分析试验,得到最佳发酵工艺条件。结果表明:无花果果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度为8.0%vol、醋酸菌接种量为0.6%、发酵温度为30℃,在此最佳醋酸发酵工艺条件下,总酸含量为5.28 g/100 m L,所得果醋风味丰韵饱满醇厚,色泽橙黄而透明,口感酸甜爽口。
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