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[目的]开展菱角深加工技术研究,充分利用我国菱角资源,提高产品附加值。[方法]将适量的菱角添加到发酵香肠中,利用正交试验设计,以pH和产品的感官评价为考察指标,确定菱角发酵香肠最佳工艺参数。[结果]菱角发酵香肠最佳工艺参数为：菌种配比1∶1,发酵剂添加量105CFU/g,菱角添加量15%,发酵温度30℃。[结论]此工艺条件下的产品具有良好的性状、色泽、组织状态、风味和口感等各项理化指标和微生物指标达国家标准。