【摘 要】
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为探究鲐鱼热风干燥特性，研究不同热风干燥温度（70,80,90℃）下的干燥动力学，以质构特性、色泽、TBA值和水分分布状态为指标，研究不同干燥温度对鱼肉干品质的影响。结果表明，鲐鱼热风干燥主要经历降速干燥阶段，有效水分扩散系数范围为（4.856 7～9.411 1）×10-10 m~2/s，扩散活化能为33.587 7 kJ/mol；通过比较4种干燥模型的拟合结果，得到Page和Logarithm
【基金项目】
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国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新重点专项（2019YFD0901702）；
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为探究鲐鱼热风干燥特性，研究不同热风干燥温度（70,80,90℃）下的干燥动力学，以质构特性、色泽、TBA值和水分分布状态为指标，研究不同干燥温度对鱼肉干品质的影响。结果表明，鲐鱼热风干燥主要经历降速干燥阶段，有效水分扩散系数范围为（4.856 7～9.411 1）×10-10 m~2/s，扩散活化能为33.587 7 kJ/mol；通过比较4种干燥模型的拟合结果，得到Page和Logarithmic模型适用于描述鲐鱼热风干燥过程；随着干燥温度的升高，鲐鱼肉干的硬度和咀嚼性显著增大，TBA值、a*和b*值显著升高；不易流动水是鲐鱼肉干中含量最多的水分，当干燥温度从70℃升至90℃时，其含量由93.06%降至90.25%。研究结果可为热风干燥生产鲐鱼肉干提供理论参考。
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