【摘 要】
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本研究对鲮鱼油炸过程中棕榈油指标的变化进行了感官及理化分析，并采用“Dalsorb 吸附剂+板框过滤”的方法，对油炸后的棕榈油进行处理。结果表明：随着油炸时间的延长，棕榈油色泽
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本研究对鲮鱼油炸过程中棕榈油指标的变化进行了感官及理化分析，并采用“Dalsorb 吸附剂+板框过滤”的方法，对油炸后的棕榈油进行处理。结果表明：随着油炸时间的延长，棕榈油色泽逐渐加深、流动性及透明度逐渐变差，并且有大量鱼渣出现；棕榈油的酸价、羰基价、极性组分随油炸时间的延长不断增大（酸价由初始 0.06 mg KOH/g 上升至 2.34 mg KOH/g，羰基价由初始 3.64 meq/kg 上升至 17.70 meq/kg，极性组分由初始 3.07%上升至 15.1%），过氧化值的变化无明显规律；其中酸价、极性组分变化更接近国标上限，可优先做为评价指标，但考虑到极性组分检测时间长的原因，建议在线监控以酸价指标为主。采用“Dalsorb 吸附剂+板框过滤”的方法，能够明显的降低煎炸后棕榈油的酸价指标（酸价由 2.36 mg KOH/g 下降至 1.50 mg KOH/g），对羰基价和极性组分的处理效果不明显。
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