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选用鲜活的斑点叉尾鮰为原料,经放血、去腮去内脏、片鱼柳、去皮修整、滚揉腌制、真空包装、速冻制成鮰鱼柳,通过单因素试验,以吸水率及外形评分为指标,探讨水添加比例、膨松剂添加比例及滚揉时间对鮰鱼柳的影响.通过正交试验,以感官评分为指标,确定生产速冻鮰鱼柳制作的最佳工艺.结果表明,速冻鮰鱼柳的最佳制作工艺为:水添加比例60％、膨松剂添加比例2.2％、滚揉时间4min.在此条件下,所制得的鮰鱼柳,肉质分明、富有弹性,品尝时味道鲜美、口感滑嫩且无明显碱味,鱼柳吸水率可达15.37％.