【摘 要】
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本研究以市售挂面为原料,应用压杆后屈曲法对不同品种不同长度(150、120、90 mm)的市售挂面的弯曲折断率、抗弯能力和蒸煮后力学特性(TPA),以及蒸煮前后品质的相关性进行研究
【基金项目】
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镇江市科技支撑计划(社会发展)(SH2013073)
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本研究以市售挂面为原料,应用压杆后屈曲法对不同品种不同长度(150、120、90 mm)的市售挂面的弯曲折断率、抗弯能力和蒸煮后力学特性(TPA),以及蒸煮前后品质的相关性进行研究。结果表明,试验所用20种市售挂面的弯曲折断率指标均合格;市售挂面(含花色)的抗弯能力、弹性模量等力学特性指标值存在明显差异,可用压杆后屈曲法精确表征市售挂面的力学质地品质;挂面的弹性模量与其蒸煮TPA指标的回归模型决定系数的R~2在0.93以上。挂面的断裂应力与其蒸煮TPA指标的回归模型决定系数R~2在0.91以上,干挂面力学特性可综合反映蒸煮挂面的TPA力学质地指标,可用干挂面的力学特性预测其蒸煮后的力学质地。
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