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虾肉组织中含有较高的蛋白质和水分,在捕捞、加工及贮运过程中极易受到微生物、酶等因素的影响,从而引起腐败变质及黑变等品质劣变.为了保证虾类食品的食用价值和商品价值,海水虾的保鲜、贮运技术至关重要.本文从脂质氧化,蛋白质降解以及微生物作用三方面讲述虾类产品腐败机理,综述了国内外物理保鲜技术对于虾保鲜的研究现状,主要介绍了低温保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、流化冰保鲜、辐照保鲜、酸性电解水保鲜等技术的原理及在虾类产品中的应用,简要展望了虾类产品电子束辐照保鲜技术的未来发展趋势,为进一步研究提供借鉴.