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目的建立快速、准确测定猪肉及火腿中三甲胺含量的自动顶空气相色谱检测方法。方法样品经5%三氯乙酸溶液提取,Na OH水解,利用自动顶空-气相色谱对样品中三甲胺含量进行测定。结果三甲胺在0.99 mg/L~49.5 mg/L浓度范围呈良好的线性关系(R2=0.999 5),样品加标的平均回收率为96.77%~104.20%,相对标准偏差为3.51%~3.86%(n=6),检出限为0.5 mg/kg。结论方法前处理简单快速,具有较高的灵敏度,回收率和重现性良好,适用于肉类中三甲胺含量的测定。