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食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料,具有提供咸味、抑菌和增强风味等作用。但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利,因为这些肉制品中钠的含量较高,摄入过多会导致人们得高血压、心脏病等心血管疾病风险增加。文章综述了食盐在肉制品加工中的作用、减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响,以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考,提高肉制品的健康性。