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以柑橘果渣为原料，经过粉碎、酶解后进行醋酸发酵，研究柑橘果渣醋酸发酵动力学参数。结果表明：柑橘果渣醋酸发酵最佳工艺参数为：接种量10%、酒精度6%、温度30℃、转速180r/min、发酵时间96h，醋酸含量达到5.29g/100mL，醋酸转化率为85.27%。在优化工艺参数基础上，进行了15L发酵罐放大实验，发酵时间83h，醋酸含量达到4.88g/100mL，醋酸转化率为78.66%，表明上述最佳工艺参数比较符合实际生产条件。