【摘 要】
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山楂汁用酵母菌在溶氧25%～35%、20℃条件下进行84h发酵,采用高效液相色谱法和酸碱滴定法测定样品中的有机酸含量.结果表明,山楂汁中总酸为17.10g/L,其中柠檬酸含量为14.07g/L,
【机 构】
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天津科技大学食品科学与生物工程学院,中国国家粮食研究院
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山楂汁用酵母菌在溶氧25%～35%、20℃条件下进行84h发酵,采用高效液相色谱法和酸碱滴定法测定样品中的有机酸含量.结果表明,山楂汁中总酸为17.10g/L,其中柠檬酸含量为14.07g/L,苹果酸含量为1 24g/L.山楂汁发酵后总酸下降到3 52g/L,其中柠檬酸全部降解,苹果酸降解了86.6%,其它有机酸含量变化不大.柠檬酸降解速度在发酵的72h内与时间呈线性关系,苹果酸降解则发生在48～72h.
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