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该文研究了全藕粉喷雾干燥前的护色处理方法，得到能满足全藕粉加工前护色处理要求的护色方案为：0.20％柠檬酸＋0．10％维生素C＋0．30％六偏磷酸钠＋0．20％明矾混合溶液或M试剂浸泡藕片2h。通过对全藕粉喷雾干燥速率及出粉率影响最大的几个主要指标的单因素试验，选取了几个主要影响因素进行正交试验设计，对全藕粉喷雾干燥工艺参数优化，在藕浆浓度为35．0％，气流压力为0．25MPa，离心喷头转速为25000r／min时，得到的优化参数为：进样速率7.2mL／s，进风温度19℃，出风温度80℃。