【摘 要】
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目的研究发酵温度对苹果酵素抗氧化性及安全性的影响。方法设计发酵温度分别为10,20,25,30,35℃,发酵120 d,比较各组酵素的抗氧化性和安全性,并分别采用主成分分析法和模糊数
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(51978576),四川省重点研发项目(2019YFN0027)
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目的研究发酵温度对苹果酵素抗氧化性及安全性的影响。方法设计发酵温度分别为10,20,25,30,35℃,发酵120 d,比较各组酵素的抗氧化性和安全性,并分别采用主成分分析法和模糊数学分析法对不同发酵温度下酵素的抗氧化性进行相关性分析及综合评判。结果发酵温度为25℃时酵素的抗氧化性最强,维生素C、总酚、花色苷含量最高(P<0.05),分别为41.70,2.11,61.11 mg/L,超氧化物歧化酶(SOD)活力最高,为267.25 U/ml,还原力、羟自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(D
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