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摘要：饮食材料在饮食服务业成本中占很大比重，且品种规格繁多，需求量大，加强饮食材料管理对饮食服务业意义重大。
关键词：饮食服务业；材料管理
中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）10-0-01
一、饮食材料的特点
1.品种规格繁多
民以食为天，饮食材料成千上万种，一方面我国地域广阔，拥有丰富的饮食材料来源，另一方面现在世界交流紧密，其他国家和地区的饮食材料也进入我国，为适应大众口味，饮食服务业采购各种品种规格的饮食材料，饮食材料品种规格繁多，为管理带来一定难度。
2.生鲜材料多，损耗大，不易保管
饮食材料包括大量的生鲜材料，比如蔬菜、鱼类、肉类等等，都有一定的保质期限，特别是炎热的夏天，容易变质，应加强保管，保证生鲜口味。
3.价格随行就市变化大
饮食材料的价格受气候等因素的影响较大，价格随行就市，变化较大，有的一天一个价，同一种产品在同一个市场因质量有差别，价格也会不同，需特别加强材料采购环节的管理和控制。
4.与人民群众健康密切相关，应特别关注食品安全
饮食材料关乎人民群众的生命健康，为此我国制定了《中华人民共和国食品卫生法》，对饮食材料的安全进行了规定。饮食材料要加强采购管理和控制，特别关注饮食材料的质量。
二、饮食材料的管理
1.材料申购
根据饮食材料的特点，为节约资源，杜绝损失和浪费，加强管理，饮食服务业应建立材料申购制度，规定申购程序，明确申购部门和申购人员，批准部门和批准人员，明确责任，做到购入材料必须先申购，经批准后方可购置。
2.材料采购
根据采购材料的价值和数量，饮食服务业可实行招标采购、合同供货、定点订货和集中采购等方式进行采购。
对于材料采购金额达到一定额度的大额采购，企业实行招标采购，由企业采购部门按照招标采购管理制度的规定和要求制定具体方案，报企业负责人批准后组织实施。
合同供货单位由采购部门每年度进行一次全面考察，对其产品的质量优势、价格优势及供货的服务优势进行评价，写出评价报告。对具有良好社会信誉，且产品质量、价格优势明显的供货商由中心组织评审，确定供货单位，签订供货合同，由采购部门对其日常供货情况进行管理监督。
企业日常使用的调味品等材料由采购部门按照企业经考察确定的品牌、生产厂家和价格确定供货商，实行定点采购办法供货。
厨房日用原料和酒店的零星材料，凭材料申购单由采购部组织采购员集体采购。
3.材料索证
为确保采购材料的质量，有效保护消费者和企业的利益，为顾客创设安全、卫生、放心的消费环境，企业应建立严格的原材料索证管理制度，必须索取供货方有效的营业执照，卫生许可证，生产许可证，产品检验合格报告等资料。
采购部门负责索证台账的建立、充实和完善，把每天索取的有效证件，分类、整理、黏贴、登记，做到账目清晰，黏贴规范，记录真实，与购入材料的实际相一致。
采购人员要以高度负责任的态度认真做好原材料的索证工作，确保购入产品的质量符合规定要求。
采购部门负责人要加强对产品索证工作的督导、检查，准确掌握每天的索证情况和索证台账的记录情况，把原材料索证工作做细、做实、做出成效。
4.材料验收
为进一步加强购入材料的验收规范，做到责任明确、标准具体、操作规范、手续完备、质量稳定，应加强材料验收制度，对购入的饮食材料应严格按规定的验收标准进行验收。为此应建立详细的验收标准，规定验收程序，明确部门、人员的责任。
5.仓库管理
（1）仓库管理是企业存货管理的重要工作，仓库是各类材料、原材料的周转、储备环节，担负着验收、保管、发放、储备、回收、利用等多项业务管理职能。应加强仓库管理，提高仓库使用效率，保证材料周转流通，提高经济效益。
（2）仓库的存量管理：
对调味品、酒水、卷烟、茶叶等材料实行存量管理，仓库的最高存量与最低存量由部门经理确定，交仓库执行；对实行存量管理的材料，仓庫应建立“存货卡”，标明最高存量与最低存量；实行存量管理的材料到达最低存量时，由仓库保管员及时申购；不超过最高存量的常用材料由采购部门直接购入。
（3）材料保管：
仓库实行分区、分类、分货位的保管方法，根据材料的自然属性，理化性能，体积大小和仓库设施条件的不同，分别加以妥善保管。库存材料码放规范整齐、井然有序，库容干净整洁。仓管员要熟悉各类材料的特性，认真做好库存材料的管护工作，根据仓库的温度、湿度、通风、光照等条件采取通风、降温、防潮、密封等措施。做好防火、防盗、防潮、防腐等项工作，确保材料财产安全完好。仓管员对所保管的材料要经常检查，对滞存时间较长的材料要及时向部门经理汇报；发现霉变、破损的应提出处理意见，努力降低材料库存损失。库存材料要执行“先进先出”的管理规定，发货要从最早库存材料开始，避免部分材料因存储时间过长而造成的损失。
（4）材料领发：
材料出库必须先办妥出库手续，仓库只凭领料单、调拨单发货，严禁先发货、后补单。领料单必须填写完整清楚，若无该部门经理签字、字据不清或涂改现象，库管员拒绝发货。
（5）材料盘点：
每月按规定日期由库管员对仓库材料全部进行清点，填写《盘点表》，按规定送交相关部门。将出入库单据进行审核，与实际消费材料进行核对，如发现异常情况，必须查找原因并及时上报。
6.采购人员廉洁自律
鉴于饮食材料的特点，企业应加强采购人员的廉洁自律教育，自觉抵制各种诱惑，做到公平公正。要进一步规范采购工作行为，加大对采购环节的监管力度，推进“阳光采购”工程的实施，防止违规违纪事件的发生。
关键词：饮食服务业；材料管理
中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）10-0-01
一、饮食材料的特点
1.品种规格繁多
民以食为天，饮食材料成千上万种，一方面我国地域广阔，拥有丰富的饮食材料来源，另一方面现在世界交流紧密，其他国家和地区的饮食材料也进入我国，为适应大众口味，饮食服务业采购各种品种规格的饮食材料，饮食材料品种规格繁多，为管理带来一定难度。
2.生鲜材料多，损耗大，不易保管
饮食材料包括大量的生鲜材料，比如蔬菜、鱼类、肉类等等，都有一定的保质期限，特别是炎热的夏天，容易变质，应加强保管，保证生鲜口味。
3.价格随行就市变化大
饮食材料的价格受气候等因素的影响较大，价格随行就市，变化较大，有的一天一个价，同一种产品在同一个市场因质量有差别，价格也会不同，需特别加强材料采购环节的管理和控制。
4.与人民群众健康密切相关，应特别关注食品安全
饮食材料关乎人民群众的生命健康，为此我国制定了《中华人民共和国食品卫生法》，对饮食材料的安全进行了规定。饮食材料要加强采购管理和控制，特别关注饮食材料的质量。
二、饮食材料的管理
1.材料申购
根据饮食材料的特点，为节约资源，杜绝损失和浪费，加强管理，饮食服务业应建立材料申购制度，规定申购程序，明确申购部门和申购人员，批准部门和批准人员，明确责任，做到购入材料必须先申购，经批准后方可购置。
2.材料采购
根据采购材料的价值和数量，饮食服务业可实行招标采购、合同供货、定点订货和集中采购等方式进行采购。
对于材料采购金额达到一定额度的大额采购，企业实行招标采购，由企业采购部门按照招标采购管理制度的规定和要求制定具体方案，报企业负责人批准后组织实施。
合同供货单位由采购部门每年度进行一次全面考察，对其产品的质量优势、价格优势及供货的服务优势进行评价，写出评价报告。对具有良好社会信誉，且产品质量、价格优势明显的供货商由中心组织评审，确定供货单位，签订供货合同，由采购部门对其日常供货情况进行管理监督。
企业日常使用的调味品等材料由采购部门按照企业经考察确定的品牌、生产厂家和价格确定供货商，实行定点采购办法供货。
厨房日用原料和酒店的零星材料，凭材料申购单由采购部组织采购员集体采购。
3.材料索证
为确保采购材料的质量，有效保护消费者和企业的利益，为顾客创设安全、卫生、放心的消费环境，企业应建立严格的原材料索证管理制度，必须索取供货方有效的营业执照，卫生许可证，生产许可证，产品检验合格报告等资料。
采购部门负责索证台账的建立、充实和完善，把每天索取的有效证件，分类、整理、黏贴、登记，做到账目清晰，黏贴规范，记录真实，与购入材料的实际相一致。
采购人员要以高度负责任的态度认真做好原材料的索证工作，确保购入产品的质量符合规定要求。
采购部门负责人要加强对产品索证工作的督导、检查，准确掌握每天的索证情况和索证台账的记录情况，把原材料索证工作做细、做实、做出成效。
4.材料验收
为进一步加强购入材料的验收规范，做到责任明确、标准具体、操作规范、手续完备、质量稳定，应加强材料验收制度，对购入的饮食材料应严格按规定的验收标准进行验收。为此应建立详细的验收标准，规定验收程序，明确部门、人员的责任。
5.仓库管理
（1）仓库管理是企业存货管理的重要工作，仓库是各类材料、原材料的周转、储备环节，担负着验收、保管、发放、储备、回收、利用等多项业务管理职能。应加强仓库管理，提高仓库使用效率，保证材料周转流通，提高经济效益。
（2）仓库的存量管理：
对调味品、酒水、卷烟、茶叶等材料实行存量管理，仓库的最高存量与最低存量由部门经理确定，交仓库执行；对实行存量管理的材料，仓庫应建立“存货卡”，标明最高存量与最低存量；实行存量管理的材料到达最低存量时，由仓库保管员及时申购；不超过最高存量的常用材料由采购部门直接购入。
（3）材料保管：
仓库实行分区、分类、分货位的保管方法，根据材料的自然属性，理化性能，体积大小和仓库设施条件的不同，分别加以妥善保管。库存材料码放规范整齐、井然有序，库容干净整洁。仓管员要熟悉各类材料的特性，认真做好库存材料的管护工作，根据仓库的温度、湿度、通风、光照等条件采取通风、降温、防潮、密封等措施。做好防火、防盗、防潮、防腐等项工作，确保材料财产安全完好。仓管员对所保管的材料要经常检查，对滞存时间较长的材料要及时向部门经理汇报；发现霉变、破损的应提出处理意见，努力降低材料库存损失。库存材料要执行“先进先出”的管理规定，发货要从最早库存材料开始，避免部分材料因存储时间过长而造成的损失。
（4）材料领发：
材料出库必须先办妥出库手续，仓库只凭领料单、调拨单发货，严禁先发货、后补单。领料单必须填写完整清楚，若无该部门经理签字、字据不清或涂改现象，库管员拒绝发货。
（5）材料盘点：
每月按规定日期由库管员对仓库材料全部进行清点，填写《盘点表》，按规定送交相关部门。将出入库单据进行审核，与实际消费材料进行核对，如发现异常情况，必须查找原因并及时上报。
6.采购人员廉洁自律
鉴于饮食材料的特点，企业应加强采购人员的廉洁自律教育，自觉抵制各种诱惑，做到公平公正。要进一步规范采购工作行为，加大对采购环节的监管力度，推进“阳光采购”工程的实施，防止违规违纪事件的发生。