【摘 要】
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对自然发酵香肠加工成熟过程中的亚硝酸盐残留量、pH值和水分含量进行了测定。结果表明，按照肉制品生产的标准剂量添加发色剂，广味香肠自然发酵成熟过程中亚硝酸盐残留量在2．59～2
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对自然发酵香肠加工成熟过程中的亚硝酸盐残留量、pH值和水分含量进行了测定。结果表明，按照肉制品生产的标准剂量添加发色剂，广味香肠自然发酵成熟过程中亚硝酸盐残留量在2．59～27．25mg／kg范围内，均未超过国家标准。亚硝酸盐残留量的变化规律是：先下降后上升，在第5天时达到最大值，然后从第9天开始下降，至第30天时达到最低值。第30-60天期间略有轻微升高；水分含量总体呈下降的趋势，在第30d后其水分含量与亚硝酸盐残留量基本趋于稳定；pH值总体呈下降的趋势，pH值和亚硝酸盐残留量的变化具有一定的相关性。
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