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研究目的:酸碱热处理对牛乳酪蛋白源血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽的抑制活性、游离氨基、色泽及其毒理特性的影响。创新要点:在pH 9.0~12.0的热处理条件下,牛乳酪蛋白源ACE抑制肽的抑制活性降低,色泽加深。热处理后的ACE抑制肽对Caco-2细胞和ECV-304细胞没有毒性作用。研究方法:以ACE抑制活性、游离氨基、色差值和细胞存活率为检测指标,研究了酸碱热处理对ACE抑制肽的稳定性和毒理特性影响。重要结论:高温和碱性热处理能破坏酪蛋白源ACE抑制肽的稳定性。