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采用同时蒸馏萃取法提取传统小麦酱中的挥发性成分，以气-质联用结合气相色谱-嗅闻技术，对传统小麦酱中的活性香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出42种挥发性化合物，占色谱流出组分总量的72．835％，在传统小麦酱中的含量为102．845g／g，包括醛类6种、酯类10种、酸类6种、烃类8种、醇类1种、杂环类化合物7种、酮类1种，其他化合物3种。用气相色谱．嗅闻技术分离出25种活性香气成分，其中芳香萃取物稀释分析稀释因子较高的有乙酸、异戊醛、糠醛、3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇和四甲基吡嗪等。