【摘 要】
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为了探讨高密度CO2（dense phase carbon dioxide,DPCD）处理对虾仁肌肉品质的影响,以未处理的新鲜虾仁为对照,研究了DPCD处理过程中虾仁营养组成和水分子状态的变化规律。结果表
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31371801）, 广东省教育厅创新课题（2012KJCX0062）, 现代农业产业技术体系专项基金（CARS-47）, 广东省水产蛋白改性技术研究团队专项经费（2011A020102005）
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为了探讨高密度CO2（dense phase carbon dioxide,DPCD）处理对虾仁肌肉品质的影响,以未处理的新鲜虾仁为对照,研究了DPCD处理过程中虾仁营养组成和水分子状态的变化规律。结果表明：在温度35~55℃和压力5~25 MPa的条件下处理10-50 min,与未处理虾仁相比,虾仁的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均显著下降（P〈0.05）,尤其是脂肪含量下降幅度最大;随着DPCD处理强度增加,虾仁肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著降低（P〈0.05）,肌基质蛋白含量显著增加（P〈0.05）
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