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摘要：以土家腊肉为研究对象，对土家腊肉的挥发性风味物质进行，以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析，共检测出64种主要的挥发性风味物质。酯类物质有12种，相对含量为29.56%，对腊肉的风味起着极为重要的作用，其中乙酸乙酯的相对含量为5.92%，丁酸乙酯的相对含量为5.60%，己酸乙酯的相对含量为9.58%；酚类物质有12种，相对含量为15.91%；酸类物质10种，相对含量为12.38%；酮类物质9种，相对含量为4.87%；醛类物质有7种，相对含量为8.80%；醇类物质5种，相对含量为22.18%；含硫和含氮物质有3种，相对百分含量为0.94%。这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味。
关键词：土家腊肉；挥发性风味物质；气相色谱-质谱；酯类物质
中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0044-04
传统腌腊肉制品在市场中占据重要地位，在国内外都有很高的知名度，是消费者非常喜爱的肉制品，以浓郁、独特的香味著称。目前，根据地域和产品品质的区别，主要有广式腊肉、四川腊肉和湖南腊肉3种。土家腊肉肉质细嫩、风味醇厚，是家喻户晓的特色肉制品。传统的土家腊肉加工方式是将盐炒黄，加花椒炒出香味，然后把1.5～2.5kg的块肉用温盐抹匀，放入盆中腌制，沥干水分挂到熏房中进行烟熏烘烤，待肉变棕红时即可。
腊肉独特风味是由微生物发酵、脂肪氧化和蛋白质分解等因素形成的[1]，而且是由多种挥发性物质相互影响、相互作用形成的一种和谐、统一的状态。目前，国内腊肉的生产仍然主要以作坊式生产为主，传统的生产方式已经不能满足消费者对腊肉产品日益增长的需求，现代化、工业化和标准化的生产得到国家和企业的重视[2]。
本实验以湖南土家腊肉为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测分析产品中的挥发性风味物质成分，以期为腊肉现代加工工艺的风味保持提供一定技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪四号肉（猪后腿肉）、盐、糖、味精、曲酒、花椒等 市售。
1.2 仪器与设备
PDMS固相微萃取装置 美国Supelco公司；7890型气相色谱、5975型质谱 美国Agilent公司。
1.3 方法
1.3.1 腊肉加工工艺流程
猪肉洗净→切成长条→腌制→沥干→熏烤→包装
1.3.2 挥发性物质的检测
1.3.2.1 固相微萃取
依照国家标准GB/T9695.19—2008《肉与肉制品取样方法》取样[3]，取腊肉样品进行检测。在5～10℃环境中将样品粉碎至肉糜状，取3g肉糜置于固相微萃取瓶中，50℃保温30min，萃取吸附30min进样，解吸进样5min，进行GC-MS分析。
1.3.2.2 GC-MS色谱条件
色谱柱：DB-WAX毛细管柱（30m×0.25mm，0.25μm）；升温程序：40℃保持3min，然后以5℃/min升高至200℃，保持0min，然后以10℃/min升至240℃，保持6min，运行总时间45min，240℃条件下后运行1min；柱温箱：40℃；进样温度：250℃；载气：He；流速：1mL/min；离子源温度：230℃；四极杆温度：150℃；轰击电压70eV。
1.3.3 风味组分的质谱分析
根据气相色谱得到的总离子扫描图，检索NIST 11.L和demo.l数据库，定性分析样品的挥发性组分。根据面积归一化法求得各挥发性成分在腊肉风味物质中的相对百分含量。
2 结果与分析
2.1 土家腊肉挥发性风味物质检测结果
肉样品挥发性物质的总离子扫描图（图1），挥发性风味组分分析结果见表1。
通过GC-MS检测分析后发现，从产品中共检测出64种主要挥发性风味物质，其中碳水化合物6种，相对含量为5.33%，醇类物质5种，相对含量为22.18%，酚类物质12种，相对含量为15.91%，醛类物质7种，相对含量为8.80%，酮类物质9种，相对含量为4.87%，酸类物质10种，相对含量为12.38%，酯类物质12种，相对含量为29.56%，含硫或含氮物质3种，相对含量为0.94%。
2.2 挥发性风味物质分析
腊肉由于其独特的风味深受广大消费者的喜爱。其风味的形成主要有以下几个方面的原因[4-5]：第1是脂肪脂肪酸的氧化和降解，主要产生醇类、酮类和醛类物质，这是腊肉风味形成的最主要途径；第2是蛋白质水解和氧化产生多肽、游离氨基酸等风味成分或风味前体物质，通过Strecker降解和美拉德反应产生风味成分；第3是大分子物质的降解产生的，主要产生含硫的物质。这些途径产生多种物质，共同赋予产品特殊的风味成分。
腊肉中醇类物质主要是由脂肪氧化产生的[6]，通过检测结果可以发现，醇类物质的相对含量为22.18%，其中乙醇的相对含量为18.87%，这主要是由于在腊肉的加工过程中加入酒造成的，腊肉的生产中加入酒可以去除腥味，防止微生物的生长，同时可以赋予产品浓郁的酒香风味；其次是腊肉中含有大量的脂肪酸，在脂肪酸的降解过程中会产生乙醇。糠醇具有甜香、焦糖香和咖啡香等香味，是肉制品非常重要的风味物质[7]。
酚类物质是腊肉非常重要的风味物质，是烟熏风味的典型风味成分[8-9]。其中苯酚、对甲酚、愈创木酚、2，6-二甲氧基苯酚、异丁香酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等都是烟熏的特征风味物质。分析结果表明，腊肉中检测到的酚类物质有12种，相对含量为15.91%，这与腊肉的烟熏工艺是相吻合的。这些酚类物质是在加工过程中通过烟熏工艺产生的，对甲酚具有强烈的类似苯酚的香气和烟草酚香，愈创木酚具有辛香、药香、木香、可口的肉香及烟熏味，4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚具有辛香、药香和丁香香气，他们共同赋予产品浓郁的烟熏风味。
关键词：土家腊肉；挥发性风味物质；气相色谱-质谱；酯类物质
中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0044-04
传统腌腊肉制品在市场中占据重要地位，在国内外都有很高的知名度，是消费者非常喜爱的肉制品，以浓郁、独特的香味著称。目前，根据地域和产品品质的区别，主要有广式腊肉、四川腊肉和湖南腊肉3种。土家腊肉肉质细嫩、风味醇厚，是家喻户晓的特色肉制品。传统的土家腊肉加工方式是将盐炒黄，加花椒炒出香味，然后把1.5～2.5kg的块肉用温盐抹匀，放入盆中腌制，沥干水分挂到熏房中进行烟熏烘烤，待肉变棕红时即可。
腊肉独特风味是由微生物发酵、脂肪氧化和蛋白质分解等因素形成的[1]，而且是由多种挥发性物质相互影响、相互作用形成的一种和谐、统一的状态。目前，国内腊肉的生产仍然主要以作坊式生产为主，传统的生产方式已经不能满足消费者对腊肉产品日益增长的需求，现代化、工业化和标准化的生产得到国家和企业的重视[2]。
本实验以湖南土家腊肉为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测分析产品中的挥发性风味物质成分，以期为腊肉现代加工工艺的风味保持提供一定技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪四号肉（猪后腿肉）、盐、糖、味精、曲酒、花椒等 市售。
1.2 仪器与设备
PDMS固相微萃取装置 美国Supelco公司；7890型气相色谱、5975型质谱 美国Agilent公司。
1.3 方法
1.3.1 腊肉加工工艺流程
猪肉洗净→切成长条→腌制→沥干→熏烤→包装
1.3.2 挥发性物质的检测
1.3.2.1 固相微萃取
依照国家标准GB/T9695.19—2008《肉与肉制品取样方法》取样[3]，取腊肉样品进行检测。在5～10℃环境中将样品粉碎至肉糜状，取3g肉糜置于固相微萃取瓶中，50℃保温30min，萃取吸附30min进样，解吸进样5min，进行GC-MS分析。
1.3.2.2 GC-MS色谱条件
色谱柱：DB-WAX毛细管柱（30m×0.25mm，0.25μm）；升温程序：40℃保持3min，然后以5℃/min升高至200℃，保持0min，然后以10℃/min升至240℃，保持6min，运行总时间45min，240℃条件下后运行1min；柱温箱：40℃；进样温度：250℃；载气：He；流速：1mL/min；离子源温度：230℃；四极杆温度：150℃；轰击电压70eV。
1.3.3 风味组分的质谱分析
根据气相色谱得到的总离子扫描图，检索NIST 11.L和demo.l数据库，定性分析样品的挥发性组分。根据面积归一化法求得各挥发性成分在腊肉风味物质中的相对百分含量。
2 结果与分析
2.1 土家腊肉挥发性风味物质检测结果
肉样品挥发性物质的总离子扫描图（图1），挥发性风味组分分析结果见表1。
通过GC-MS检测分析后发现，从产品中共检测出64种主要挥发性风味物质，其中碳水化合物6种，相对含量为5.33%，醇类物质5种，相对含量为22.18%，酚类物质12种，相对含量为15.91%，醛类物质7种，相对含量为8.80%，酮类物质9种，相对含量为4.87%，酸类物质10种，相对含量为12.38%，酯类物质12种，相对含量为29.56%，含硫或含氮物质3种，相对含量为0.94%。
2.2 挥发性风味物质分析
腊肉由于其独特的风味深受广大消费者的喜爱。其风味的形成主要有以下几个方面的原因[4-5]：第1是脂肪脂肪酸的氧化和降解，主要产生醇类、酮类和醛类物质，这是腊肉风味形成的最主要途径；第2是蛋白质水解和氧化产生多肽、游离氨基酸等风味成分或风味前体物质，通过Strecker降解和美拉德反应产生风味成分；第3是大分子物质的降解产生的，主要产生含硫的物质。这些途径产生多种物质，共同赋予产品特殊的风味成分。
腊肉中醇类物质主要是由脂肪氧化产生的[6]，通过检测结果可以发现，醇类物质的相对含量为22.18%，其中乙醇的相对含量为18.87%，这主要是由于在腊肉的加工过程中加入酒造成的，腊肉的生产中加入酒可以去除腥味，防止微生物的生长，同时可以赋予产品浓郁的酒香风味；其次是腊肉中含有大量的脂肪酸，在脂肪酸的降解过程中会产生乙醇。糠醇具有甜香、焦糖香和咖啡香等香味，是肉制品非常重要的风味物质[7]。
酚类物质是腊肉非常重要的风味物质，是烟熏风味的典型风味成分[8-9]。其中苯酚、对甲酚、愈创木酚、2，6-二甲氧基苯酚、异丁香酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等都是烟熏的特征风味物质。分析结果表明，腊肉中检测到的酚类物质有12种，相对含量为15.91%，这与腊肉的烟熏工艺是相吻合的。这些酚类物质是在加工过程中通过烟熏工艺产生的，对甲酚具有强烈的类似苯酚的香气和烟草酚香，愈创木酚具有辛香、药香、木香、可口的肉香及烟熏味，4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚具有辛香、药香和丁香香气，他们共同赋予产品浓郁的烟熏风味。