采用响应面优化法进行超声辅助提取豌豆芽苗菜多糖,并对其多糖进行抗氧化活性探究。在单因素试验基础上,考察超声功率、料液比和提取时间对豌豆芽水溶性粗多糖的得率影响。利用Box-Behnken响应面试验建立优化模型,得到最佳提取条件。结果表明,豌豆芽多糖的最佳提取工艺条件为:超声功率300 W、液料比40 mL/g、提取时间35 min,在该条件下豌豆芽多糖提取率为6.17%,与理论值(6.07%)误差仅为0.1%。其中超声功率对多糖得率影响最显著,料液比与提取时间对其影响差异不显著。测定不同生长阶段豌豆芽苗菜多糖抗氧化性显示,第二生长阶段的豌豆芽苗菜多糖对ABTS和DPPH自由基有较强的清除能力与Fe3+还原能力,可为绿色保健芽苗菜及功能性多糖的进一步研究和开发提供理论基础。