【摘 要】
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研究了棕榈油对淀粉物料微波膨化产品的质量和质构的影响.结果表明,棕榈油的添加减弱了微波的加热效果,且随着油含量的增加,温升速率逐渐减小,含油物料微波膨化过程中的加热
【机 构】
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华南理工大学食品工程系,广东轻工职业技术学院
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研究了棕榈油对淀粉物料微波膨化产品的质量和质构的影响.结果表明,棕榈油的添加减弱了微波的加热效果,且随着油含量的增加,温升速率逐渐减小,含油物料微波膨化过程中的加热段延长了10～20 s,膨化段和固化段相应推迟10～20 s,物料的膨化速度随着含油量的增加而减小.微波处理90 s后,对照样及含油量为0.05,0.10,0.15和0.20 mL/g的产品其膨化率分别为4.44,4.17,3.43,2.88和2.10.随着含油量的增加,产品的孔隙率逐渐增大,在含油量大于0.15 mL/g后,这种增加程度加深,
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