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摘要：本产品以芹菜、核桃和新鲜牛乳为主要原料，将芹菜汁、碎核桃添加到牛乳中，经乳酸发酵制得产品。试验结果表明：选用活性炭助滤果蔬汁，且离心过滤时间为20分钟最佳。酸奶的接种量3%，发酵温度42℃，时间4h。此款酸奶是营养保健型酸奶，其改变了传统酸奶的单一性，摒弃市场上已有的水果型酸奶的品牌，大胆地尝试制作蔬菜型酸奶，再搭配上碎核桃作为辅缀，取其营养健康的精华。
关键词：芹菜；核桃；酸奶；保健；加工工艺
中图分类号：R151.3 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）14-0080-02
一、前言
酸奶是一种老少皆宜的保健食品，具有很高的营养价值。由于乳酸菌在肠内繁殖产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，故有消除细菌毒素，增进健康的作用。对胃病、便秘、糖尿病、肝病有着重要的疗效作用。[1-3]
芹菜：具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功能。而将芹菜榨成汁则有治疗阴道出血量多不能制止，血色深红，质地黏稠有块，口干便秘，心烦易怒的功能。[4]
核桃：核桃仁含有丰富的营养素，它是中成药的重要辅料，有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤的功能。它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑神经的营养极为有益，有健脑的功能。除此之外它也有温肝、补肾、强筋、壮骨的功能，常吃核桃不仅能滋养血脉，增进食欲，乌黑须发，而且还能医治性功能减退、神经衰弱、记忆衰退、润肠通便、肾结石等疾病，而且对抗癌也有一定的疗效。[5]
二、工艺流程
（一）实验准备
1.材料：芹菜、核桃、鲜牛奶、蔗糖、柠檬酸（均市购）
2.菌种：嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌（经分离、筛选获得）[6]
3.仪器：超净工业台（SZX-1），上海整新电子仪器厂生产；高速组织捣碎机（DS-1），上海标本模型场生产；生化培养箱（SPX-250B），上海跃进医疗器械一厂生产；高压均质机（GYB30-6），上海锦竹机械设备有限公司生产；沉降过滤离心机（JB/T 6118-1992 TCL），杭州奥盛生产。[7]
（二）实验步骤
原料处理（芹菜、核桃）→调配→均质→装瓶→杀菌冷却→接种发酵→成品
1.原料处理：
（1）先将芹菜去根洗净，再用热水焯过后切成小段，加入与芹菜等量的水，然后放入高速组织捣碎机中，再离心过滤出芹菜汁。
（2）将剥好的核桃仁放入烘烤箱内进行烘烤，有利于产生香味，抑制酶活性。然后将核桃仁捣碎成颗粒状。
2.调配：加入约800-1000ml鲜牛奶，后在牛奶中加入蔗糖和稳定剂（柠檬酸）。
3.均质：用均质机20Mpa进行均质。
4.装瓶：把芹菜汁与牛奶混合均匀，再把碎核桃加入，再次搅拌混合均匀后装瓶。
5.杀菌冷却：将盛有混合乳液的容器放入高压灭菌锅内105℃，灭菌2-3分钟，冷却至42℃。
6.接种发酵：在超净工作台上按不同的接种量接入发酵剂（嗜热乳链球菌：保加利亚乳杆菌=1∶1）进行保温发酵，置于42℃恒温培养箱进行培养，制得成品。
三、检測
1.质量评定。选择10位从事食品专业的专家根据产品的组织形态、色泽、酸甜度、爽口性、发酵味和香气进行综合评审，各自打分，求取平均值，评分标准见表1。
首先酸奶的组织状态犹为重要，凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。其次是滋味和气味，具有发酵剂制成的酸奶特有的滋味和气味，无发酵味、霉味和其他外来的不良气味。还有色泽也很重要，色泽要均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
2.考虑到果蔬汁在过滤时有微小固体存在，会对酸奶的口感产生影响，所以我们采用了添加助滤剂的方法，使过滤更加完全充分。不同的助滤剂随着作用时间的长短效果不同，结果见下表。
在果蔬汁过滤的过程中，不同的助滤剂得到的果蔬汁的澄清透明程度不一。添加活性炭、石英砂和硅藻土离心过滤25min，以上均有明显的澄清效果。而活性炭吸附能力比较强，所以效果要优于石英砂和硅藻土。但离心时间越长，越容易被氧化，所以离心过滤20min最佳。
3.在发酵温度为42℃的下，对发酵时间进行进一步的研究，在发酵温度为42℃、接种量为3%的条件下，不同的发酵时间对酸奶品质的影响不同，下表是试验中不同发酵时间对凝乳状态、乳清量、酸度等各个酸奶品质方面的影响。
从表3可以看出，在42℃下的不同发酵时间对酸奶的凝固状态、口感、酸度等等影响比较大。当发酵时间为2h和3h时凝固状态不良，且口感偏酸，香味不浓。
而当发酵时间为5h时乳清量多，口感偏酸。只有4h时凝固状态较好，乳清量很少，口感较好，带有果蔬汁的清香味，酸度适中，是良好的风味物质，所以最适宜的发酵时间为4h。
四、结论
经过对鲜牛奶一步步地加工和对原材料的处理制得芹菜核桃酸奶。通过对新品的口感风味、发酵时间等进行测试，结果表明：选用活性炭助滤果蔬汁，且离心过滤时间为20分钟最佳。酸奶的接种量3%，发酵温度42℃，时间4h。
参考文献：
[1]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养，2008，（9）：60-61.
[2]张延利，唐秀敏.酸奶的营养价值与保健功能[J].营养研究，2006，（4）：40-42.
[3]汪志铮.酸奶的保健功能及四种特色酸奶加工技术[J].草业与畜牧，2014，（2）：43-45.
[4]代永刚，吴琼，南喜平.芹菜大豆酸奶的研制[J].饮料工业，2005，（6）：42-45.
[5]杨国浩，李瑜.核桃酸奶的研制[J].食品研究与开发，2009，（7）.
[6]黄良昌，吕晓玲，刑晓慧.酸奶发酵剂的研究进程[J].广州食品工业科技，2007，17（3）：43-47.
[7]全国仪器工业标准化技术委员会秘书处.乳和乳制品国家标准应用指南[S].GB2746-1999.
关键词：芹菜；核桃；酸奶；保健；加工工艺
中图分类号：R151.3 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）14-0080-02
一、前言
酸奶是一种老少皆宜的保健食品，具有很高的营养价值。由于乳酸菌在肠内繁殖产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，故有消除细菌毒素，增进健康的作用。对胃病、便秘、糖尿病、肝病有着重要的疗效作用。[1-3]
芹菜：具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功能。而将芹菜榨成汁则有治疗阴道出血量多不能制止，血色深红，质地黏稠有块，口干便秘，心烦易怒的功能。[4]
核桃：核桃仁含有丰富的营养素，它是中成药的重要辅料，有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤的功能。它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑神经的营养极为有益，有健脑的功能。除此之外它也有温肝、补肾、强筋、壮骨的功能，常吃核桃不仅能滋养血脉，增进食欲，乌黑须发，而且还能医治性功能减退、神经衰弱、记忆衰退、润肠通便、肾结石等疾病，而且对抗癌也有一定的疗效。[5]
二、工艺流程
（一）实验准备
1.材料：芹菜、核桃、鲜牛奶、蔗糖、柠檬酸（均市购）
2.菌种：嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌（经分离、筛选获得）[6]
3.仪器：超净工业台（SZX-1），上海整新电子仪器厂生产；高速组织捣碎机（DS-1），上海标本模型场生产；生化培养箱（SPX-250B），上海跃进医疗器械一厂生产；高压均质机（GYB30-6），上海锦竹机械设备有限公司生产；沉降过滤离心机（JB/T 6118-1992 TCL），杭州奥盛生产。[7]
（二）实验步骤
原料处理（芹菜、核桃）→调配→均质→装瓶→杀菌冷却→接种发酵→成品
1.原料处理：
（1）先将芹菜去根洗净，再用热水焯过后切成小段，加入与芹菜等量的水，然后放入高速组织捣碎机中，再离心过滤出芹菜汁。
（2）将剥好的核桃仁放入烘烤箱内进行烘烤，有利于产生香味，抑制酶活性。然后将核桃仁捣碎成颗粒状。
2.调配：加入约800-1000ml鲜牛奶，后在牛奶中加入蔗糖和稳定剂（柠檬酸）。
3.均质：用均质机20Mpa进行均质。
4.装瓶：把芹菜汁与牛奶混合均匀，再把碎核桃加入，再次搅拌混合均匀后装瓶。
5.杀菌冷却：将盛有混合乳液的容器放入高压灭菌锅内105℃，灭菌2-3分钟，冷却至42℃。
6.接种发酵：在超净工作台上按不同的接种量接入发酵剂（嗜热乳链球菌：保加利亚乳杆菌=1∶1）进行保温发酵，置于42℃恒温培养箱进行培养，制得成品。
三、检測
1.质量评定。选择10位从事食品专业的专家根据产品的组织形态、色泽、酸甜度、爽口性、发酵味和香气进行综合评审，各自打分，求取平均值，评分标准见表1。
首先酸奶的组织状态犹为重要，凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。其次是滋味和气味，具有发酵剂制成的酸奶特有的滋味和气味，无发酵味、霉味和其他外来的不良气味。还有色泽也很重要，色泽要均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
2.考虑到果蔬汁在过滤时有微小固体存在，会对酸奶的口感产生影响，所以我们采用了添加助滤剂的方法，使过滤更加完全充分。不同的助滤剂随着作用时间的长短效果不同，结果见下表。
在果蔬汁过滤的过程中，不同的助滤剂得到的果蔬汁的澄清透明程度不一。添加活性炭、石英砂和硅藻土离心过滤25min，以上均有明显的澄清效果。而活性炭吸附能力比较强，所以效果要优于石英砂和硅藻土。但离心时间越长，越容易被氧化，所以离心过滤20min最佳。
3.在发酵温度为42℃的下，对发酵时间进行进一步的研究，在发酵温度为42℃、接种量为3%的条件下，不同的发酵时间对酸奶品质的影响不同，下表是试验中不同发酵时间对凝乳状态、乳清量、酸度等各个酸奶品质方面的影响。
从表3可以看出，在42℃下的不同发酵时间对酸奶的凝固状态、口感、酸度等等影响比较大。当发酵时间为2h和3h时凝固状态不良，且口感偏酸，香味不浓。
而当发酵时间为5h时乳清量多，口感偏酸。只有4h时凝固状态较好，乳清量很少，口感较好，带有果蔬汁的清香味，酸度适中，是良好的风味物质，所以最适宜的发酵时间为4h。
四、结论
经过对鲜牛奶一步步地加工和对原材料的处理制得芹菜核桃酸奶。通过对新品的口感风味、发酵时间等进行测试，结果表明：选用活性炭助滤果蔬汁，且离心过滤时间为20分钟最佳。酸奶的接种量3%，发酵温度42℃，时间4h。
参考文献：
[1]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养，2008，（9）：60-61.
[2]张延利，唐秀敏.酸奶的营养价值与保健功能[J].营养研究，2006，（4）：40-42.
[3]汪志铮.酸奶的保健功能及四种特色酸奶加工技术[J].草业与畜牧，2014，（2）：43-45.
[4]代永刚，吴琼，南喜平.芹菜大豆酸奶的研制[J].饮料工业，2005，（6）：42-45.
[5]杨国浩，李瑜.核桃酸奶的研制[J].食品研究与开发，2009，（7）.
[6]黄良昌，吕晓玲，刑晓慧.酸奶发酵剂的研究进程[J].广州食品工业科技，2007，17（3）：43-47.
[7]全国仪器工业标准化技术委员会秘书处.乳和乳制品国家标准应用指南[S].GB2746-1999.