【摘 要】
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研究了亲水胶体类型和添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。通过对竹荚鱼鱼糜的质构特性、持水力和白度的测定，以及超微结构观察等结果表明，添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉
【基金项目】
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国家“863”高技术研究发展计划资助项目(2006AA09Z430、2006AA09Z444)
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研究了亲水胶体类型和添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。通过对竹荚鱼鱼糜的质构特性、持水力和白度的测定，以及超微结构观察等结果表明，添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC的鱼糜凝胶能形成均匀、致密的三维凝胶网络结构，因此能显著改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性，其中可得胶的效果最显著，其次是罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶；添加瓜尔胶和海藻酸钠对竹荚鱼鱼糜的凝胶特性无显著影响；添加黄原胶和果胶后形成了较疏松、网孔较大的网络结构，降低了竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。
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