【摘 要】
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为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76％、78％、80％、82％、84％的金线鱼肉香肠在-20℃条件下冻结,并以4℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心,辽宁锦州 121013烟台富美特信息科技股份有限公司,山东烟台,264000
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为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76％、78％、80％、82％、84％的金线鱼肉香肠在-20℃条件下冻结,并以4℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标.结果 显示:在-20℃冻结条件下,随着金线鱼肉香肠水分含量的增加,冻结点升高,解冻损失增大.鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降,不易流动水转变为自由水,凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱,微观结构松散多孔,且-20℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4℃冷藏组.表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质.
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