【摘 要】
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目的：探明孝感米酒中乳酸菌的种类及其对黄酒品质的影响。方法：采用传统可培养方法使用MRS培养基、厌氧工作站,对孝感米酒中乳酸菌进行分离,并接入黄酒对黄酒发酵过程进行干预,
【机 构】
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湖北文理学院食品科学技术学院、鄂西北传统发酵食品研究所
【基金项目】
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湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201616)
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目的：探明孝感米酒中乳酸菌的种类及其对黄酒品质的影响。方法：采用传统可培养方法使用MRS培养基、厌氧工作站,对孝感米酒中乳酸菌进行分离,并接入黄酒对黄酒发酵过程进行干预,进而通过分析黄酒有机酸与滋味等理化特征来评价乳酸菌的发酵特性。结果：从孝感米酒中分离到9株乳酸菌,基于16S r DNA基因对乳酸菌分离株进行了系统发育分析,结果显示它们属于魏斯氏菌属（Weissella）、片球菌属（Pediococcus）,种水平上分为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏菌（Weis
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